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FABRICATION

Sanctuariser des gradients de cuisson, un choix au service de la satisfaction client

Publié le 23/08/2023 |
La définition d'un pain "bien cuit" ou, à l'inverse, "pas trop cuit" est particulièrement subjective. Accepter cet état de fait sans mettre en oeuvre d'outils adaptés pour garantir à la clientèle de trouver des produits à la cuisson régulière, c'est prendre le risque de générer de l'insatisfaction...

INGREDIENTS

Le mélilot, une graine à inviter dans le champ des saveurs

Publié le 28/02/2023 |
La diversité des graines utilisée en boulangerie-pâtisserie n'a pas fini de s'étendre. Encore méconnu dans les fournils et laboratoires, le mélilot pourrait bien rejoindre des références reconnues telles que le tournesol, le pavot, le lin, ... en enrichissant la palette aromatique des préparations...

FABRICATION

En 2023, le taux de sel dans le pain diminue

Publié le 26/12/2022 |
Après les paroles, les actes : à la suite d'un accord collectif volontaire signé par l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie le jeudi 3 mars 2022 , dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023, le taux de sel réglementaire va évoluer d'ici...

TECHNIQUE

Fourrer ses viennoiseries à la demande, une idée pertinente

Publié le 24/11/2022 |
Offrir du choix en terme de viennoiserie peut vite être une démarche chronophage en production : de par la culture française d'une garniture avant cuisson, chaque référence nécessite alors un travail spécifique, en plus de générer un risque de pertes en fonction des saveurs plébiscitées par la...

TENDANCES

Viennoiserie maison, une suprématie en sursis

Le fait maison sera-t-il encore gage de qualité supérieure dans les années à venir ? Rien n'est moins sûr au vu des importants efforts de Recherche et Développement (R&D) déployés par les industriels spécialistes de la boulangerie et de la viennoiserie, qui rivalisent chaque jour d'ingéniosité...

Fabrication

Échiré lance son beurre plaque 2 kg spécial tourage

Publié le 30/04/2021 |
Connue et reconnue pour son savoir-faire ancestral, la marque centenaire Echiré lance un produit spécialement conçu pour la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie : son beurre plaque 2 Kg. Un format totalement adapté aux exigences des meilleures maisons françaises et internationales.