Viennoiserie maison, une suprématie en sursis

Le fait maison sera-t-il encore gage de qualité supérieure dans les années à venir ? Rien n'est moins sûr au vu des importants efforts de Recherche et Développement (R&D) déployés par les industriels spécialistes de la boulangerie et de la viennoiserie, qui rivalisent chaque jour d'ingéniosité pour proposer des références toujours plus proches du résultat obtenu par la main de l'homme.

Croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries feuilletées semblaient être une forteresse imprenable : la qualité des produits artisanaux, réalisés dans les règles de l'art, s'imposait comme étant supérieure en terme de croustillant, de netteté des feuillets et d'aspect visuel. Autant de caractères qui se retrouvent aujourd'hui dans les nouvelles références mises au point par des entreprises dynamiques et conquérantes.

Vandemoortele présentera au Sirha Lyon deux viennoiseries, regroupées sous la bannière Secrets au sein de la gamme Reflets de Gelfin’Or®. Réalisées avec 26% de beurre pour le croissant et 23% pour le pain au chocolat, elles font appel à du levain de blé et à un mode de façonnage breveté pour offrir un visuel d'exception, particulièrement marquant sur le croissant. On y retrouve en effet de nombreux marqueurs habituellement réservés à la viennoiserie maison, avec un courbage parfait ainsi que des pointes ouvertes et très croustillantes. Le pain au chocolat se distingue quant à lui par l'incorporation de trois bâtons de chocolat, pour une intensité marquée à la dégustation. 

Du côté de chez Bridor, on mise tout autant sur le caractère premium des viennoiseries destinées aux artisans, qui doivent séduire la clientèle et s'insérer parfaitement dans l'offre d'une boutique. Pour cela, l'industriel breton lancera très prochainement un croissant et un pain au chocolat réalisés à partir d'un beurre texturé, qui permet d'obtenir des feuillets très nets et une texture proche des réalisations artisanales. La savoureuse association du savoir-faire industriel, inspiré par de nombreux chefs et Meilleurs Ouvriers de France, et d'une sélection pointue des matières premières, ont déjà assuré le succès du groupe familial... réussite qui devrait perdurer grâce à cet effort d'innovation continue.

Face à ces nouvelles opportunités et à un contexte particulièrement tendu (difficultés de recrutement, prix de l'énergie et des matières premières...), des artisans pourraient faire le choix de se tourner vers ces solutions afin de rationnaliser leur production et gagner en efficacité, sans perdre de clientèle de par la qualité des produits mis en oeuvre. Cela impose un nouveau challenge à la fabrication maison : il ne suffit plus de fabriquer pour affirmer sa différence. C'est l'ensemble des engagements qui doivent se trouver questionnés : sélection de la matière première (farines sans additifs, issues de filières vertueuses, beurre d'origine garantie, ...), transmission du savoir-faire aux équipes, communication et commercialisation en boutique... autant de sujets participant à accroître la valeur ressentie du produit par la clientèle.