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Des équipements indispensables à la qualité des produits.

Des équipements indispensables à la qualité des produits

Armoires de fermentation, cellules de surgélation rapide ou chambres froides, les équipements « froid » sont devenus incontournables pour une maîtrise parfaite du process de fermentation et de conservation des pâtes et...
Le pesage, le quotidien de Precia Molen.

Le pesage, le quotidien de precia molen

Installée en Ardèche, au pays de la châtaigne, depuis 1951, l’entreprise familiale Precia Molen couvre l’ensemble des besoins des professionnels de l’alimentation en matière de pesage. Retour sur ses dernières...
Formation : une deuxième vie avec Festival des pains.

Une deuxième vie avec Festival des pains

Pour faire face à la pénurie de boulangers en France, Festival des Pains a inauguré une école dédiée à la boulangerie artisanale à Lamotte‑Beuvron (Loir‑et-Cher). Sa priorité : former des personnes en reconversion...
Maîtriser le glaçage en pâtisserie.

Maîtriser le glaçage en pâtisserie

Les vergers Boiron propose deux nouveaux tableaux d’utilisation de ses purées de fruits pour les artisans boulangers-pâtissiers et chocolatiers-glaciers. Explications. Conçu par Michel Willaume, champion du monde de...
Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.

Chocolat cru  : innovation ou tromperie marketing  ?

Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, a coordonné une étude sur le chocolat cru, un produit apparu en France en 2008. Quelle est la définition du...

Dossier : froid & conservation

Des équipements indispensables à la qualité des produits

Publié le 13/11/2019 |
Des équipements indispensables à la qualité des produits.
Armoires de fermentation, cellules de surgélation rapide ou chambres froides, les équipements « froid » sont devenus incontournables pour une maîtrise parfaite du process de fermentation et de conservation des pâtes et des produits finis. La boulangerie-pâtisserie artisanale est constamment en...

Éditions Sud-Ouest

La création d’un dessert

Publié le 13/11/2019
"La création d'un dessert", Marc Dambra, Éditions Sud-Ouest

Artisan pâtissier au Haillan, une petite commune de la Gironde, Marc Dambra propose un beau livre de recettes (64 pages, avec des photographies de Claude Prigent) afin de réaliser de somptueux desserts, tout simplement ! Du brownie chocolat passion à la panacotta au café et crémeux de chocolat noir, en passant par le millefeuille coco-mangue, apprenez à jongler avec les textures et osez d’audacieuses associations gustatives. Toutes les recettes sont détaillées et illustrées pas à pas. Marc Dambra fut d’abord cuisinier avant de se spécialiser dans la pâtisserie.

Hachette

Elles cuisinent

Publié le 13/11/2019
"Elles cuisinent", Vélane Frédiani, Hachette

Ce livre rassemble 40 recettes inédites de cuisine ainsi que l’interview de chaque femme chef ! Rédigé par la réalisatrice et photographe Vélane Frédiani, "Elles cuisinent" est le premier ouvrage qui retrace le parcours de plusieurs femmes françaises et étrangères, partisanes du patrimoine culinaire hexagonal. Il a été récompensé par le premier prix Rungis des Gourmets.

Les Éditions culinaires

La cuisine avec Chef Damien

Publié le 13/11/2019
"La cuisine avec Chef Damien", Les éditions culinaires

Dans cet ouvrage de 376 pages, chef Damien partage ses 200 meilleures recettes ! À découvrir : des entrées, des plats et des desserts classiques ou décalés qui apportent leur lot de surprises culinaires. Restaurateur dans le 15e arrondissement de Paris, Damien Duquesne est le spécialiste des choux à la vanille. Ce professionnel reconnaît que Philippe Conticini a réinventé la pâte à choux et que l’origine du chou remonte à la Renaissance.

Éditions de La Martinière

Pomme

Publié le 13/11/2019
"Pomme", Christophe Adam, éditions de La Martinière.

Le pâtissier Christophe Adam sublime la pomme dans son dernier ouvrage de 128 pages ! Verte, acidulée et croquante ou rouge, douce et fondante, la pomme offre une palette de couleurs, de saveurs et de textures dont raffolent les boulangers-pâtissiers. Crue ou cuite, salée ou sucrée, elle dévoile ici ses nuances en 45 recettes, grâce à la complicité de chefs comme Yannick Delpech ou Christophe Michalak. Les recettes classiques de compotes et de tatin côtoient la fraîcheur d’un carpaccio, les smoothies, les pancakes, les beignets, les clafoutis, etc.

Bûche douceur

Publié le 13/11/2019
Bûche douceur Weiss.

Privas

Le pesage, le quotidien de precia molen

Publié le 13/11/2019 |
Le pesage, le quotidien de Precia Molen.
Installée en Ardèche, au pays de la châtaigne, depuis 1951, l’entreprise familiale Precia Molen couvre l’ensemble des besoins des professionnels de l’alimentation en matière de pesage. Retour sur ses dernières innovations. Labellisée entreprise dynamique innovante par Oséo, Precia Molen fabrique...

Boiron

Maîtriser le glaçage en pâtisserie

Publié le 13/11/2019 |
Maîtriser le glaçage en pâtisserie.
Les vergers Boiron propose deux nouveaux tableaux d’utilisation de ses purées de fruits pour les artisans boulangers-pâtissiers et chocolatiers-glaciers. Explications. Conçu par Michel Willaume, champion du monde de pâtisserie 2001, le tableau d’utilisation permet de réaliser aisément des glaçages...

Expert : ça vous est arrivé

Chocolat cru  : innovation ou tromperie marketing  ?

Publié le 13/11/2019 |
Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.
Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, a coordonné une étude sur le chocolat cru, un produit apparu en France en 2008. Quelle est la définition du chocolat cru ? Selon le dictionnaire, le mot « cru » signifie « non cuit » pour un...

Jean-Michel Perruchon

« Marguerite : source d’inspiration»

« Marguerite : source d’inspiration pour des recettes créatives .»
À l’occasion de ses 100 ans, Marguerite, partenaire des artisans boulangers-pâtissiers, lance le Croquant inspiration myrtille, qui répond à la tendance des saveurs acidulées. Ce nouveau produit sans colorant invite à de nouvelles sensations fruitées. Une fois en bouche, sa recette, qui ne contient...

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