Philibert Savours décline ses poudres TooFruit® en version myrtille

Travailler le fruit sous forme de poudre peut avoir de nombreux avantages : ainsi libérés de l'eau, ils expriment toute leur saveur et peuvent s'intégrer dans toutes sortes de préparations. Philibert Savours, connu pour son expertise dans la fabrication de levains, a diversifié son offre au travers de TooFruit® : cette gamme complète de poudres de fruit 100% naturelles, sans sucre ajouté, ni colorant ou arôme artificiel se base avant tout sur la qualité des matières premières sélectionnées. Pour mettre au point ses références, dont la nouvelle déclinaison Myrtille dévoilée à l'approche des fêtes de fin d'année, le fabricant français met en oeuvre des fruits cueillis en saison et à pleine maturité. Ils sont ensuite déshydratés et transformés sous forme de poudre.

La composition de TooFruit® Myrtille est simple : avec 89% de purée de myrtille, des fibres de pomme et des arômes naturels de myrtille, elle a de quoi séduire les amateurs de produits naturels et authentiques. C'est notamment le cas du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur Vincent Durant, qui met en oeuvre ces poudres dans de nombreuses recettes. Confiseries, macarons, préparations à base de chocolat, crèmes pâtissières... autant de produits et d'essentiels de la création sucrée qui se pârent d'une intense couleur et de notes fruitées/acidulées. "La poudre Toofruit® est un excellent ingrédient qui favorise la cristallisation des fondants tout en permettant de réduire le dosage de la pulpe de fruit et de gagner du temps sur la cuisson.", témoigne Vincent Durant.

A l'occasion de ce nouveau lancement, le chef propose une recette inédite de fondant myrtille : un gâteau aussi efficace que savoureux, dont les saveurs et la texture séduiront la clientèle.

Fondant Myrtille par Vincent Durant, MOF Chocolatier-Confiseur 2018

INGREDIENTS (recette calculée pour 1.235 kg)

Sucre semoule 700 g
Eau 280 g
Glucose Cristal Marguerite 140 g
Purée de cassis 100 g
Poudre de Myrtille Toofruit 15 g

MONTAGE ET FINITION

1. Cuire à 142°C les 3 premiers ingrédients.
2. Ajouter la pulpe de cassis et redonner un bouillon.
3. Stopper la cuisson avec le TooFruit® myrtille, plonger le fond de la casserole dans l'eau froide.
4. Quand le sirop est à 50°C, activer la cristallisation en frottant le bord de la casserole avec une palette.
5. Faire masser le sirop et refroidir complètement sur silpat.
6. Fondre au bain-marie à 50°C avant de couler en moules silicone.
7. Démouler, déposer directement dans un plateau (30x25x3 cm) avec une fine pellicule de beurre de cacao fondu.
8. Couler le sirop à candir