La qualité du pain servie dans les restaurants remise en question sur les réseaux sociaux

Selon la TikTokeuse SweetFiber, le pain mis à disposition sur les tables des restaurants aurait pour simple but... d'augmenter la consommation des clients. Pour justifier cette surprenante affirmation, l'américaine met en avant le fait que le type de pain généralement servi -des baguettes de pain courant- génère un pic de glycémie, suivi d'une vive fringale. Ce produit affiche en effet un index glycémique élevé, de par sa faible teneur en fibres et son procédé de fabrication intensif... mais doit-on pour autant prêter aux restaurateurs un tel cynisme ?

En France, les restaurants de type "service à table" sont contraints par la réglementation d'offrir le pain. En effet, l'article 4 de l'arrêté du 8 juin 1967 relatif "à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, ‎denrées ou boissons à consommer sur place" détaille les produits devant être mis à disposition du client de façon gracieuse "Le couvert comporte obligatoirement, outre le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, l'ensemble des produits ou articles, tels que vaisselle, verrerie, serviette, etc., usuellement mis à la disposition du client à l'occasion des repas". Une obligation qui n'existe pas dans d'autres pays européens, tels que l'Allemagne ou l'Espagne, la culture culinaire étant différente. C'est tout autant le cas outre-Atlantique.

Denise Tueller est parvenue à amasser plus de 1,4 millions de vue sur sa vidéo, devenue virale grâce à une reprise dans de multiples médias anglo-saxons mais également français. Cette adepte des réseaux sociaux utilise également TikTok pour propager des théories discutables, à l'image de la "régénération", qui serait permise par des périodes de jeune... allant jusqu'à sous-entendre qu'un membre humain amputé pourrait repousser grâce à un tel processus. De quoi remettre en question la rigueur intellectuelle de l'américaine, qui occulte le fait que de nombreux restaurateurs ont fait le choix de se tourner vers des pains plus qualitatifs : ils sont de plus en plus nombreux à le faire sur le territoire français, s'entourant d'artisans engagés et travaillant des farines sélectionnées en menant des fermentations abouties. Ce choix est vertueux sur tous les aspects : non seulement le pain met mieux en valeur les plats, renvoie une image qualitative de l'établissement... mais il génère bien moins de gaspillage alimentaire, pouvant être servi sur plusieurs services, ce qui n'est pas le cas de la baguette de pain courant, dont la durée de vie est très courte. Certains vont même plus loin en se lançant dans la boulangerie.

De telles opérations de communication nuisent à l'image des filière restauration et blé-farine-pain. Ces dernières ont accéléré leurs efforts afin d'être en phase avec l'objectif de nourrir sainement leurs clients, en marge de toute pensée bassement mercantile. Une fois encore, le pain est décrié, avec des conseils incitant les clients à réduire leur consommation à table. Le magazine grand public Cosmopolitan n'a ainsi pas hésité à conclure son article de cette façon : "Alors si vous cherchez à ne pas dépenser trop d’argent, évitez de consommer du pain lorsque vous êtes au restaurant.". Cela doit inciter la profession à se saisir plus largement du sujet de la nutrition, qui devrait compter parmi les attentes majeures des consommateurs dans les années à venir. Faute d'être en mesure de communiquer de façon claire et juste sur cette thématique, les boulangers continueront à subir de telles campagnes de dénigrement (ou de "bashing" pour les anglophones).