L'actualité de votre univers professionnel

Christophe Felder

MATIERE PREMIERE

Beurre d'incorporation : un produit technique à sélectionner

Il n'y a pas un seul beurre pour l'ensemble des usages d'une boulangerie-pâtisserie. Si les beurres de tourage font souvent l'objet d'une sélection attentive pour leurs qualités techniques (plasticité, point de fusion, ...), leurs homologues destinés à l'incorporation (brioches, sablés, fonds de...