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TRANSMISSION

La Boulangerie, toujours championne de l'apprentissage

Le temps de grâce de l'apprentissage serait-il venu ? C'est en tout cas ce que laisse présager les chiffres de la nouvelle édition du baromètre Institut Supérieur des Métiers (ISM)-MAAF, lequel détaille la situation de cette filière au sein de l'artisanat pour l'année scolaire 2020-2021.
En plus de permettre de dresser un premier bilan post-réforme de ce cursus, on constate une tendance forte et encourageante : le nombre d’apprentis formés dans l’artisanat atteint un niveau inégalé depuis 2010, avec 176 000 apprentis, ce qui représente une hausse de 14% par rapport à l'année précédente. L'ensemble des secteurs est concerné, de même que les régions, y compris celles où l'apprentissage est moins développé, comme l'Ile-de-France.

Les mesures intégrées dans la réforme initiée par la loi de septembre 2018 sur la liberté de choisir son avenir professionnel ont donc un impact réel, comme espéré. Elles permettent en effet la simplification des conditions d’exécution du contrat, la revalorisation de la rémunération des apprentis et la mise en place d’une aide unique de l’État pour les entreprises d’accueil. Ce véritable dispositif gagnant-gagnant séduit autant les jeunes que les artisans, qui comptaient déjà parmi les acteurs historiques de la filière en formant 28 % de l’ensemble des apprentis.

En boulangerie-pâtisserie, la transmission du savoir-faire se fait en grande partie au travers des gestes et de la pratique, ce qui légitimise naturellement la pratique de l'apprentissage. Ce n'est pas un hasard si la profession demeure encore aujourd'hui une véritable championne de la discipline, ayant accueilli sur l'année scolaire 2020-2021 29170 jeunes, un chiffre en croissance de 10%. Elle représente à elle seule une part conséquente des métiers de l'alimentation, qui comptent au total 40 950 apprentis. 
Les profils faisant le choix de cette filière partagée entre école et entreprise évoluent également : ils se tournent vers des diplômes de l'enseignement supérieur (mention complémentaire, brevet professionnel, ...) et sont plus âgés. Cela s'explique notamment par l’augmentation de la fréquence de la poursuite d’études : 42 % des apprentis de l’artisanat enchaînent plusieurs diplômes de formation, ce qui leur permet d'être plus qualifiés ou de développer leur champ de compétences. Si l'on parle beaucoup de reconversions professionnelles, des réorientations participent également à cette tendance : qu'ils soient au lycée ou dans des cursus d'études supérieures, de nombreux jeunes font le choix de se tourner vers des métiers plus concrets.

Ces chiffres encourageants ne doivent pas masquer une réalité sur laquelle un véritable travail reste à mener : 25% des jeunes quittent la filière dès la première année. Problèmes au sein de l'entreprise, écart entre les attentes et la réalité du métier, ... les raisons de ce choix sont multiples, et elles nécessitent d'être traitées pour assurer la pérennité des vocations et du processus de transmission.