Saint Valentin : fête de l'amour... et des fruits rouges

Des vitrines remplies de pâtisseries colorées, agrémentées de framboises et autres fruits rouges. Le 14 février donne une image bien différente du métier de pâtissier que celle renvoyée par la récente Coupe du Monde de la Pâtisserie, où des professionnels du monde entier ont concouru avec une approche engagée autour de la thématique du changement climatique.
Loin de concerner la seule création sucrée, cet écart entre les ambitions de consommation responsable et la réalité observée sur le terrain témoigne de la difficile transition qu'opèrent les consommateurs et l'ensemble des acteurs de l'alimentation.

Au delà des débats sur le bien fondé ou non d'une célébration à date fixe autour de l'amour, le choix de proposer des fruits hors saison en plein coeur de l'hiver a un impact écologique réel. Même si les framboises et myrtilles sont disponibles à la vente toute l'année, ce n'est qu'au coeur de l'été qu'elles proviennent des régions françaises. En dehors de cette période, elles sont approvisionnées au Maroc ou en Espagne. La société Glimpact, qui étudie l'impact environnemental global des produits, avait estimé dans les colonnes du Parisien qu'une framboise hors saison affichait un score désastreux, avec une empreinte environnementale de 358 points contre 108 pour des fruits français en saison.
L'identité de l'artisanat est basée sur le respect des matières premières et la proximité entretenue avec le monde agricole : ils partagent un destin commun, qui implique de mettre en oeuvre une démarche cohérente visant à valoriser le travail issu des filières locales. Un effort qui répond aux enjeux environnementaux de l'époque.

Des alternatives aux fruits rouges existent pour célébrer la Saint-Valentin, sans pour autant réduire le plaisir de la fête. Des pâtissiers engagés tels que Julien Merceron (Pâtisserie Esthète, Nantes (44) ou Claire Heitzler (Claire Heitzler & Producteurs, Levallois-Perret (92)) misent ainsi sur les agrumes, dont la diversité permet de développer des créations raffinées et correspondant pleinement à la thématique du 14 février. Du côté de Tournon-sur-Rhône et Valence, Bastien Girard (Pâtisserie Intense) associe la pomme Pink Lady à l'hibiscus pour une couleur vive et naturelle tout en valorisant, là encore, un produit de saison. Autant d'exemples qui achèvent de convaincre de l'opportunité à saisir de développer une pâtisserie plus responsable, tout en conservant tout son dynamisme créatif.