Le blé dur Senatore Cappelli s'invite dans les pains français

Le blé dur n'a pas fini de dévoiler tout son potentiel pour renouveler le champ des possibles en panification : avec la variété ancienne Capelli (de son nom complet Senatore Cappelli), la Minoterie Suire continue d'élargir la diversité des Sélections Grand Cru qu'elle propose à ses clients au fil de l'année. Cette gamme permet aux artisans boulangers de faire découvrir de nouvelles saveurs et textures au travers d'éditions limitées : Rouge de Morvan, Farvato (amidonnier jaune), Rouge de Bordeaux, ... ces noms évocateurs ont, par le passé, fait le bonheur de professionnels passionnés et d'une clientèle aussi curieuse que séduite par le dispositif.

Présentée lors du salon Serbotel à Nantes (44) du 22 au 25 octobre 2023, la farine de blé dur Capelli permet d'obtenir des pains aux caractéristiques typiques de ces céréales, bien différentes du blé tendre malgré leur nom : saveur légèrement sucrée, mie colorée (teintes crème marquées), moelleuse et fondante... c'est aussi au pétrin que la céréale exprime ses particularités, avec une très forte hydratation (de l'ordre de 120%). Autant de qualités préservées grâce à une mouture sur meules de pierre au site du Feuillou (Boussay, 44) et à un travail recommandé sur levain doux.

Raffaele Cappelli, ancien sénateur des Abruzzes, a donné son nom à cette variété qui demeure cultivée dans le Sud de l'Italie, en plein coeur des Pouilles et de la Basilicate. Le fait d'élargir la gamme des Sélections Grand Cru a été le fruit d'une réflexion interne : si le meunier souhaitait initialement mettre en valeur les céréales issues des terroirs français, les qualités exceptionnelles de ce blé dur ancien se sont naturellement imposées aux équipes de la Minoterie Suire. Au delà du plaisir gustatif, il renferme en effet davantage de sels minéraux, lipides et protéines, tout en offrant une parfaite digestibilité (renforcée par le travail sur levain naturel).