In Extremis : des biscuits Bio réalisés avec du pain invendu

Le recyclage du pain invendu, que ce soit pour des raisons de surproduction ou de défauts, s'est imposé en boulangerie. De nombreuses solutions existent sur le marché, dont certaines font appel au savoir-faire de l'artisan. Pour d'autres entreprises, l'idée de base était d'apporter une solution clé-en-main aux boulangers, qui n'ont plus qu'à transmettre leurs produits... le début pour eux d'une nouvelle vie.

In Extremis, une marque de biscuits anti-gaspillage, s'est engagée dans cette voie depuis 2020. Son constat était aussi simple qu'alarmant : 14% du pain produit aujourd’hui en France est gaspillé, soit 1,4 million de tonnes. C'est ainsi le deuxième aliment le plus jeté, derrière les fruits et légumes. 
Une nouvelle étape a été franchie pour la structure avec la certification Agriculture Biologique, laquelle renforce le caractère vertueux de la démarche. Pour obtenir le précieux label, la structure a identifié des boulangeries, artisanales ou semi-industrielles, certifiées Bio, condition indispensable pour produire ensuite de nouvelles gourmandises dans la même filière. Un cahier des charges précis, excluant tout additif, a été mis en place.
L'entreprise nancéenne, fondée par Marie Eppe, a souhaité aller plus loin dans l'engagement en développant un outil de traçabilité permettant de s'assurer de la provenance, de la certification et de la qualité des pains valorisés. La poudre de pain est produite en suivant un procédé précis, audité par un certificateur agréé par l’Agence Bio.

En plus du fameux logo vert, la marque peut compter sur des engagements forts en terme de respect de la santé pour faire sa promotion. Ainsi, le taux de sucre sur les références de sa gamme petit-déjeuner est réduit de 40 à 55% par rapport à la moyenne du marché sur la catégorie biscuits secs (selon la table Ciqual). Le sucre est même absent de l'offre apéritif, avec des recettes atteignant les -82% de matières grasses saturées et près de 50% de sel en moins.
Ainsi, les boulangers partenaires d'In Extremis participent à faire du bien à la planète autant qu'aux individus qui la peuplent... avec toujours beaucoup de goût et de plaisir.