Gluten et indice glycémique sont-ils compatibles  ?

Meunier en Alsace et artisan boulanger en Lorraine, Jean Kircher, de Pains et Tradition, explique qu’à force de vouloir manger plus sain, on met en place des solutions qui aggravent le mal. Le gluten est devenu l’ennemi du siècle et sert de bouc émissaire.

"En premier lieu, le gluten n’est que la résultante de 30 ans de malbouffe provoquant la dégradation des parois intestinales et une fragilisation des intestins. C’est comme les boyaux des porcs industriels utilisés pour la confection des saucissons qui perdent de leur souplesse et de leur résistance ! En augmentant sans cesse les indices de consommation pour pousser plus vite, les cochons développent un système digestif fragilisé et les tissus musculaires s’en trouvent diminués. Deuxièmement, il est clair que le pain moderne est devenu un aliment dont l’indice glycémique a explosé ces dernières années. À force de travailler des pâtes mal hydratées dont toute la partie farine n’est pas absorbée par l’eau et de surpétrir pour être mal fermentée, il en résulte un pain qui n’est pas fini. Les consommateurs mangent donc de la farine qui n’est pas un modèle d’aliment très digeste. »

Indice glycémique en hausse

" Depuis 50 ans, la boulangerie moderne a cru résoudre le problème de la fermentation par la pousse contrôlée. On donne l’illusion d’une transformation longue alors qu’à 5-7 °C les enzymes responsables du métabolisme de la fermentation ne travaillent plus dans une atmosphère trop froide. La température idéale de fermentation, pour la pâte comme pour les fromages ou le vin, est de 23-24 °C. C’est justement pendant la fermentation que les sucres sont transformés en alcool et en CO2 et que le pain devient un sucre lent donc digeste. Tous ces compromis que la boulangerie moderne a inventés pour élargir son assortiment, raccourcir les temps de fabrication, offrir plus de confort de travail ont conduit à une élévation de l’indice glycémique du pain."

Miser sur la fabrication à l’ancienne

Après plusieurs années de recherche, Jean Kircher, de Pains et Tradition, estime que seule une production à l’ancienne fait baisser l’indice glycémique de 15 à 30 %, selon les types de pains. Pour ce faire, il faut respecter les règles suivantes : hydratation optimum des pâtes, dosage de levure très bas, utilisation d’un vrai levain vivant, pétrissage lent et court, longue fermentation en température ambiante avec rabat des pâtes, division et façonnage manuel et doux, cuisson sur sole de pierre, etc.

Importance de l’index glycémique

Résultat : le maintien de toutes ces règles anciennes fait que les pains sortent avec des index glycémiques entre 35 et 46 alors que tous les pains modernes, artisanaux ou industriels, bio ou conventionnels, se retrouvent entre 65 et 80 d’index glycémiques. Après de nombreuses études en France et en Europe*, in vitro (analyses chimiques) et in vivo (avec prise de sang toutes les 25 minutes sur l’homme pour montrer l’écart entre une prise de glucose et son équivalent en pain), le résultat démontre que la qualité des pains actuels est insuffisante.

*Réalisées par l’Agria Lorraine, l’université de Lorraine et l’Institut Kurtz en Allemagne.