Des chocolats toujours plus éthiques, intenses et savoureux

L’univers du chocolat et du cacao a longtemps été animé par une forme de dichotomie entre les différents types d’acteurs présents sur le marché, avec d’un côté des entreprises de petite taille particulièrement engagées (avec des démarches « bean-to-bar » très pointues) et de l’autre de grands noms, aptes à approvisionner avec tout type de référence les transformateurs que sont les boulangers, pâtissiers ou chocolatiers.

Avec l’évolution rapide des attentes exprimées par les consommateurs, de plus en plus portées sur l’éthique, le respect des ressources naturelles ou encore de la santé humaine, les positionnements de ces entreprises finissent par se rejoindre, permettant au plus grand nombre d’accéder à un chocolat aussi sain que savoureux.

Taux de sucre réduits, listes d’ingrédients courtes, certifications adossées à de nombreux labels, fèves issues de pures origines… autant de tendances encore naissantes au début des années 2000 et qui sont devenues des prérequis pour de nombreux artisans. En 2023, le chocolat continuera à s’orienter dans cette direction, comme en témoignent les innovations présentées au Sirha Lyon.

Vao, l’essentiel du chocolat végétal en trois lettres

Déclinée en version blanc 35 et lait 42 %, le chocolat VAO, créé par l’institution stéphanoise Weiss (stand 4F40), en association avec le chef pâtissier spécialiste du végétal Richard Hawke, participe à un large mouvement de redéfinition des standards associés à ce type de produit. Pour aboutir à un produit peu sucré, 100 % biologique et tracé (avec certification Fairtrade/Max Havelaar), le couverturier a sélectionné des fèves de République dominicaine. Elles sont associées au riz et à la noix de coco dans les ateliers de Weiss, en suivant un procédé de fabrication artisanal, pour une expérience de dégustation pleine de douceur et d’onctuosité. Distribué en format fondettes, ce chocolat se prête à toutes les applications, qu’il s’agisse de ganaches, crèmes, tablettes, moulages et autres gourmandises qui pourront ainsi s’inscrire dans la tendance du végétal.

Valrhona explore de nouvelles nuances de chocolat avec Hukambi 53 %

On connaissait le chocolat au lait pour être un véritable territoire de douceur, avec de vives notes sucrées et lactées. Avec une nouvelle catégorie de chocolats baptisée « dark milk » dans les pays anglophones, les nouveaux aventuriers de la tablette se rattachant au mouvement « bean-to-bar » ont fait naître des produits à haute teneur en cacao (supérieure à 50 %), où le lait et le sucre servent de révélateurs pour les fèves d'exception issues de terroirs renommés.

Valrhona traduit cette tendance avec un mot nouveau dans le dictionnaire du chocolatier : ombré. Hukambi 53 % dévoile toute la puissance du cacao du Brésil, issu de la ferme Paineiras, un site unique de 722 hectares dont 72 % de la forêt atlantique (mata atlantica) où la faune, la flore et les ressources sont préservées. Il exprime des notes lactées, cacaotées, fruitées et biscuitées, témoignant de l’intérêt d’une telle création : non seulement le taux de sucre est réduit, mais le lait (100 % français) trouve une nouvelle place en créant un équilibre parfait entre force et douceur.

Hukambi est la contraction de « Hu », noir, et de « Kambi », lait, en tupi guarani, la langue de l’un des peuples indigènes de la mata atlantica au Brésil. Le voyage des mots, des cultures et des sens débutera dès le 1er janvier 2023 avec la commercialisation de cette nouvelle référence, qui sera à découvrir et déguster au Salon Sirha Lyon, sur le stand 4E28.

Des poudres de cacao très pointues grâce à l’expertise Cacao Barry

Si la poudre de cacao est un ingrédient présent dans l’ensemble des laboratoires de pâtisserie, la technicité de cet ingrédient était méconnue jusqu’alors. Grâce au savoir-faire unique des équipes Cacao Barry, elle se décline à présent en de multiples références, adaptées à des usages spécifiques.

Ces nouveautés, à découvrir sur le stand 4C56 du Sirha Lyon, permettent d’accroître la qualité des produits finis en remplaçant simplement la matière première utilisée habituellement. Ainsi, la poudre Décor Cacao possède une propriété hydrophobe unique : son aspect mat, sa couleur et sa saveur perdurent plus longtemps, y compris après un passage au réfrigérateur… ce qui la rend parfaite pour saupoudrer sur des tiramisus, glaces ou décors d’entremets.

La « Légère » rédéfinit les standards du marché en matière de poudre dégraissée avec une teneur inférieure à 1 % en beurre de cacao. Très légère et moins dense, elle permet d’obtenir un rendu aéré et très structuré, ce qui la rend particulièrement adaptée pour des recettes à base de blancs en neige ou à destination d’un public sensible à la nutrition.