Combien de boulangeries compte (réellement) le territoire français ?

La donnée revêt désormais une importance particulière, eu égard à la crise traversée par la filière depuis plusieurs mois : le nombre de boulangeries en activité sur le territoire français semble, encore aujourd'hui, particulièrement flou. Selon les sources, il s'élèverait à 34 000, 40 000... ou moins de 27 000 pour les plus pessimistes. Le scope choisi pour réaliser le comptage a son importance, mais n'explique pas de telles différences : les réseaux de boulangerie pouvant revendiquer l'appellation d'artisan représentent environ 1 000 à 1200 points de vente au total. 

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), par la voix de son président Dominique Anract, avance depuis plusieurs jours des éléments rassurants sur la santé du marché, en mettant en avant le fait que les cessations d'activité seraient plus que compensées par les ouvertures de boulangerie : ainsi, 200 établissements fermeraient chaque mois, tandis que 250 nouveaux établissement verraient le jour. Au total, il y aurait donc 600 boutiques supplémentaires en activité pour la seule année 2023. Pourtant, les créations d'entreprise dans le secteur de l'artisanat alimentaire avaient ralenti entre 2021 et 2022, et les difficultés du secteur (largement documentées dans les médias) ont eu un impact notable sur le secteur bancaire mais aussi les candidats à l'installation, ces derniers se posant de légitimes questions sur leur projet. Dominique Anract précise que les fermetures sont souvent "des entreprises qui ne sont pas reprises" dans des zones rurales peu attractives pour les nouvelles générations. A la tête de ces structures, des artisans atteignant ou ayant déjà dépassé l'âge de départ à la retraite, qui se trouvent bousculés par le contexte et l'usure morale qu'il engendre, en plus des difficultés de gestion liées à la hausse des coûts. L'énergie ne serait donc pas le principal sujet.

Des données divergentes

La principale difficulté pour dresser un état des lieux précis du marché réside dans les divergences entre les multiples sources : chez Altares, on dénombrait ainsi près de 200 (197) liquidations judiciaires dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie... sur le troisième trimestre 2023, et non sur un mois. Elles s'élevaient à 152 sur la même période un an plus tôt.
Si l'on recherche les informations directement dans le registre du commerce et des sociétés, 152 entreprises ont été radiées sur le seul mois d'octobre 2023, correspondant à l'aboutissement de procédures engagées ces derniers mois. Dans le même temps, seules 91 entreprises de boulangerie (y compris des établissements secondaires, code APE 1071C) ont été créées/immatriculées. De plus, la fiabilité des bases de données n'est pas totale : de nombreuses entreprises ayant cessé leur activité y sont encore présentes, sans aucune notification de leur changement de statut. Cela signifierait donc que l'hémorragie continue bel et bien, et que les chaines de boulangerie, qui ne sont pas toutes comptabilisées dans ces calculs, ne compensent pas la baisse de nombre de points de vente sur le territoire français.