Boulangerie La Fourmi, Nantes (44), la Meule au coeur et au fournil

Véritable institution nantaise, le café la Fourmi a pris un nouveau départ en ce mois de juin 2023 : toujours aussi ouvrier, l’insecte s’est mis aux fourneaux et le lieu a muté en boulangerie sous l’impulsion de Pascal Réau et Olivier Monnet. Associé à 50/50 pour ce projet, le duo se connaît bien : ils ont oeuvré ensemble au sein de la Minoterie Bourseau (Nozay, 44), respectivement en tant que commercial et boulanger conseil.

« J’ai travaillé pendant 20 ans sur le secteur nantais et je connaissais bien cet emplacement passant. L’opportunité de le reprendre m’a convaincu de m’installer, accompagné d’Olivier : nous partageons les mêmes valeurs » décrit Pascal Réau. Si le lieu a été entièrement transformé pour accueillir le fournil et l’espace de vente, son histoire demeure bien présente au travers de cartes postales d’époque reproduites et agrandies pour assurer la décoration des murs. En près de 120 ans d’existence, la Fourmi a accompagné plusieurs pages de l’histoire de Nantes… et peut continuer à le faire sous sa nouvelle forme : tout autant que la ville se transforme et bénéficie d’une forte attractivité, la boulangerie des deux associés répond aux enjeux de l’époque « Nous fabriquons tous nos produits avec des gammes courtes et des produits de saison ». Ici, pas de pâtisserie complexe mais uniquement des flans, des cookies et des viennoiseries fabriqués à partir d’ingrédients sélectionnés « Le beurre d’Echiré s’est imposé comme un choix naturel, étant originaire de sa région de fabrication » précise Pascal Réau. « Pour montrer que nous fabriquons notre viennoiserie, nous avons fait le choix de proposer des croissants et des pains au chocolat XXL. Deux produits au fort impact visuel, que nous produisons chaque jour en 6 pièces… qui trouvent toutes preneur depuis notre ouverture ! » s’enthousiasme Olivier Monnet.

Des farines de blé ancien et de meule s'invitent dans tous les produits de panification

Sous le comptoir de la boutique, une véritable meule de pierre a été installée et participe au cachet du décor, qui a été conçu dans un esprit authentique, façon « atelier ». Cette dernière n’est pas qu’un élément de décoration : elle témoigne de l’attention portée à ce procédé de mouture par les deux associés « Nous incorporons du levain naturel entretenu avec de la farine de blés anciens dans tous nos pains » précise Olivier Monnet. Au delà du levain, les farines de meule de la Minoterie Bourseau sont mises à l’honneur dans toute la gamme « J’ai souhaité incorporer cette farine y compris dans la baguette de Tradition ou dans le pain de mie (à hauteur de 50% du poids de farine) ». De quoi améliorer le profil nutritionnel des produits grâce à un apport en fibres et à la présence du germe de blé. Pour aller plus loin, le boulanger a développé des recettes atypiques, qui répondent aux attentes montantes des consommateurs en terme de santé « Le pain complet contient 30% de farine de pois chiche, ce qui permet d’augmenter sa teneur en protéines. Il est également décliné dans une version « nutritionnelle » avec des graines de nigelle et de courge, associées à des lentilles corail, pour permettre à des publics végétariens de bénéficier d’un bon apport en protéines végétales. Nous avons également un pain 100% sarrasin, sur levain de sarrasin, pour les personnes sensibles au gluten ». Les spécificités des pains sont reprises sur les murs de la boutique et apportent des informations précises au client « C'est aussi un pense-bête pour l'équipe de vente ».

Côté snacking, le jambon-beurre au mètre attire l’œil et permet au client de choisir une taille correspondant à sa faim. Le produit est ensuite pesé « Au delà de son format, c’est la qualité du jambon qui fait la différence : nous avons sélectionné un produit sans nitrites, que nous tranchons nous-mêmes ». Un choix qui a un impact direct sur le prix de vente, ce qui faisait craindre aux deux associés des remarques de la clientèle « Pour ces deux premières semaines d’ouverture, nous n’avons eu que des retours positifs et les clients sont sensibles à nos engagements ». Autre originalité, les tartes salées fabriquées sur une base de pâte à pain de mie, ce qui apporte une texture singulière et rationalise le travail en production.

Associer qualité de vie et qualité de produit

L’équipe compte d’ores et déjà six personnes, pour une ouverture du lundi au vendredi, ce qui permet d’assurer une bonne qualité de vie au personnel « Un boulanger doit cependant venir pétrir les pâtes le dimanche : le travail sur des farines de blé ancien implique une certaine fragilité, qui ne nous permettrait pas de garantir un produit de qualité sur plus de 48h de fermentation ». Le succès rencontré depuis l'ouverture impose de nouveaux recrutements pour entretenir la même qualité de produit « Cela nous permettra également de lancer quelques produits supplémentaires qui me tiennent à coeur, comme des gressins fabriqués à partir de pain invendu broyé, tout en restant fidèles à notre volonté de garder une gamme courte et maîtrisée » conclut Olivier Monnet. Les Nantais peuvent désormais compter sur l'engagement et le savoir-faire d'une fourmi réinventée, chez qui la créativité, l'innovation et le respect de la nature sont des valeurs fondamentales.

➡️ A découvrir au 1 chaussée de la Madeleine, 44000 Nantes / ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h.