L'actualité de votre univers professionnel

EXCELLENCE

Une plantation, un chocolat

Publié le 15/03/2016 |
La chocolaterie Michel Cluizel propose des chocolats de plantation créés à partir de fèves provenant d’une seule et même plantation.

À Damville dans l’Eure, la chocolaterie Michel Cluizel propose des chocolats de plantation créés à partir de fèves provenant d’une seule et même plantation. En maîtrisant le choix du terroir ainsi que les procédés de fermentation et de torréfaction, la Manufacture Cluizel peut, au travers de chacun de ses chocolats de plantation, vous proposer les notes aromatiques les plus intenses.

Au préalable, il faut savoir que trois paramètres influent sur la saveur des fèves de cacao : le terroir, la fermentation et la torréfaction. Partant de ce constat, les appellations « chocolat d’origine », « chocolat de cru » et « chocolat de plantation » correspondent à des réalités différentes.

Un chocolat de plantation

La Manufacture Cluizel entretient, depuis plus de 10 ans, une relation directe et de confiance avec 5 planteurs de fèves de cacao : Plantation Mokaya bio (Mexique), plantation Los Anconès bio (Saint-Domingue), plantation Vila Gracinda (Sao-Tomé), plantation Mangaro (Madagascar) et plantation Maralumi (Papouasie). Une réflexion a été menée communément avec ces planteurs. À chaque fois, plus d’une vingtaine d’essais ont été réalisés afin de trouver la meilleure combinaison entre la fermentation accomplie par le planteur et la torréfaction réalisée par la manufacture Cluizel. L’objectif étant d’obtenir pour chaque chocolat l’équilibre parfait entre caractère et subtilité.

Traçabilité de la qualité

À chaque production, un échantillon de fèves est transmis par les planteurs afin que les experts Cluizel puissent vérifier la constance du niveau de qualité. Les fèves de cacao de chaque plantation sont envoyées directement par les producteurs dans les ateliers à Damville, afin de garantir une traçabilité claire et parfaite. Grâce à la maîtrise du métier de Cacaofévier®, la manufacture Cluizel effectue elle-même la torréfaction des fèves puis la transformation en pâte de cacao. Cette torréfaction est particulière car effectuée à basse température, ce qui permet de conserver toutes les notes aromatiques et les valeurs nutritionnelles. Comme pour le reste de ses produits, la manufacture Cluizel s’engage à respecter un engagement qualité « Ingrédients nobles » unique au monde depuis 1998.

 

 À quoi correspond un chocolat de plantation ? 
Comme son nom l’indique, les fèves de cacao utilisées pour faire ce chocolat proviennent d’une seule et unique plantation. Le terroir donne au cacao une note aromatique de constitution particulièrement typée. La note aromatique fermentaire, qui ne peut pas être maîtrisée dans un chocolat d’assemblage, joue un rôle essentiel dans le goût final d’un chocolat de plantation. La fermentation dépend en effet d’un savoir-faire spécifique à chaque planteur qui va sublimer la saveur d’origine du cacao. Il en résulte un goût unique et très caractéristique. Un chocolat de plantation est comparable à un vin de domaine comme un Château Margaux, un Château Mouton Rothschild ou un Romanée-Conti…

 

 La couverture lait Z-Karamel complète la large gamme Cluizel 
Les saveurs de lait entier et les notes caramélisées caractéristiques de la couverture lait 43 % sont rehaussées par des éclats de caramel à la crème et au sel de Guérande élaboré dans l’atelier de Damville en Normandie. Cette couverture, non aromatisée artificiellement, offre la garantie d’un produit aux saveurs naturellement exprimées. Coulée en gouttes pour une fonte facilitée, elle est conditionnée et vendue à tous les professionnels en sacs de 3 kg, format idéal pour une utilisation en laboratoire.