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Horizons

La farine de riz japonaise, une réponse au sans gluten

Publié le 08/03/2019 |
© Photos Michel Dupré

Aujourd’hui, il est possible de fabriquer des produits de boulangerie-pâtisserie en utilisant de la farine de riz sans gluten du Japon, qui offre autant de plaisir gustatif que la farine de blé. Cela a été démontré à l’occasion de deux Masterclass au Cordon Bleu Paris organisés par JFOODO*.

Alors que les produits sans gluten envahissent les grandes surfaces, il est relativement nouveau en France de concevoir des recettes de boulangerie-pâtisserie sans gluten avec autant de goût que les produits de boulangerie-pâtisserie traditionnels. La solution : la farine de riz japonaise ! « Avantages de cette farine, elle est très facile à travailler au niveau technique », explique Yoshimi Landemaine, chef boulangère qui ajoute : « On peut facilement la mélanger avec d’autres farines sans gluten, comme la farine de châtaigne ou de sarrasin. »

Nouveau plaisir gourmand

Produit de base de la culture gastronomique japonaise, la farine de riz est fabriquée avec du riz produit dans plusieurs régions du Japon. Elle donne un goût naturellement doux, une odeur légèrement sucrée, une croûte bien croustillante et un moelleux décuplé de la mie de pain. Sans gluten, cette farine rend également les pains et les gâteaux plus savoureux et plus digestes en apportant un nouveau plaisir gourmand aux recettes. Utilisé depuis la nuit des temps, le riz japonais offre un grain extrêmement fin, riche en acides aminés et en amidon. Sa farine absorbe très peu d’huile. Sa douceur naturelle valorise le goût des pains et apporte de réels bienfaits nutritionnels. Elle renforce la constitution de la pâte et favorise sa levée, ce qui permet de ne pas y ajouter de gluten.

Boulangerie et pâtisserie

Aliment santé par excellence, le riz est devenu un acteur incontournable du bien-être et des tendances nutritionnelles actuelles, tout en conservant une note douce de plaisir gourmand. Au Japon, la création de variétés de riz pour la farine se multiplie et le développement de nouveaux produits de farine de riz progresse de plus en plus grâce à une collaboration entre le Gouvernement et le secteur privé. En France, la farine de riz japonaise est commercialisée via un importateur situé en Allemagne. Le couple d’artisans boulanger-pâtissier, Rodolphe et Yoshimi Landemaine (quinze boutiques à Paris et deux au Japon) l’utilisent en boulangerie comme Jean-Thomas Schneider (champion du monde pâtisserie et champion du monde glacerie 2018) en pâtisserie.

*JFOODO : The Japan Food Product Overseas Promotion Center est une organisation créée le 1er avril 2017 par le Gouvernement japonais qui a pour mission de promouvoir les produits alimentaires, agricoles, forestiers et de la pêche du Japon à travers une marque unique.

Marché du sans gluten

Au fil des années, le marché des produits sans gluten augmente dans le monde et principalement en France, dont le taux de progression du chiffre d’affaires est le plus élevé en Europe. Ce marché devrait atteindre 205 millions $ en 2022, soit sept fois plus qu’en 2012.