En 2022, des mutations de fonds moins nombreuses en boulangerie, avec des prix de cession toujours solides

La transmission d'une entreprise de boulangerie-pâtisserie est devenu un parcours éminemment complexe. Alors que des secteurs tels que la restauration traditionnelle ou rapide ont vu leur nombre de cessions augmenter fortement entre 2021 et 2022 (avec respectivement une progression de 50,6% et 35,3%), les artisans du pain ne bénéficient pas de la même dynamique : après un retour à la croissance en 2021 (avec 1715 transactions, contre 1363 en 2020), les mutations ont été grandement impactées l'an passé par le contexte de crise traversé. Coût de l'énergie, matières premières... autant de raisons de décourager acquéreurs et organismes bancaires. Ainsi, 1607 boulangeries ont changé de main sur le territoire français, soit une baisse de 6,3% des transactions entre 2021 et 2021.

Grâce au bilan 2022 des Ventes et Cessions de commerces publié mi-juin par Altares, il est facile de faire un état des lieux précis du marché des fonds, tout en replaçant la boulangerie-pâtisserie dans son environnement. Ainsi, on observe que l'essentiel des transactions se concentre dans les cinq plus grandes agglomérations française : en effet, une cession sur dix y est réalisé. La capitale demeure un centre d'activité majeur, tout comme sa région, en maintenant des prix de vente élevés (avec une moyenne de 281 894 €, bien au dessus de la moyenne nationale (215 716)). Cependant, des territoires comme le Grand-Est et la Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) affichent un fort dynamisme en terme de volume de transactions. En parallèle, les communes rurales et villages de moins de 5 000 habitants continuent de perdre en attractivité : ils ne représentent que 25 % en 2022 des opérations contre 32 % en 2021. Pour une partie des entreprises positionnées sur ces territoires, où la boulangerie est souvent le dernier commerce de la localité, la fermeture s'impose parfois comme la seule issue, faute de repreneur ou en raisons de difficultés économiques.

En effet, au-delà des initiatives publiques telles que le plan« Action cœur de ville » qui a déjà mobilisé 5 milliards d’euros pour redonner de l’attractivité aux centres-villes, c’est aussi la solidité des acteurs économiques qui permet aux villes de rester dynamiques. Thierry Milon, directeur des études Altares

Les prix de vente des entreprises de boulangerie continuent de progresser : pour 2022, ils atteignent 234 883 € en moyenne, alors que le même indicateur atteignait seulement 214 893 € l'année précédente. Ainsi, si les cessions ont ralenti, l'augmentation de la taille des boulangeries ainsi que la diversification de leurs activités permettent aux cédants d'espérer obtenir une somme confortable lors de la cession de leur commerce... même si ces prix de vente élevés participent à créer une barrière à l'entrée pour des jeunes profils ou des reconversions professionnelles, pour qui l'accès au crédit est plus complexe de par leur faible expérience. A terme, la situation actuelle pourrait entrainer une baisse des prix de vente, la concentration du marché entre un nombre limité d'acteurs, ou encore le retour de pratiques telles que la gérance-vente, moins populaire ces dernières années.
Les bouchers, faisant eux aussi partie des acteurs historiques du commerce alimentaire de proximité, sont également touchés par ce ralentissement des transactions, qui chutent de 11,9%. 

➡️ Le bilan 2022 des Ventes et Cessions de commerces par Altares est disponible en téléchargement gratuit sur leur site internet