Sirha Europain 2024, un large spectre pour chasser les zones d’ombre

Devenir le salon de tous les entrepreneurs de la boulangerie-pâtisserie. L’ambition affichée par les organisateurs de Sirha Europain est aussi forte que les turbulences qu’a rencontrées l’événement ces dernières années : confronté à une perte d’influence face à Sirha Lyon, qui trouve un écho plus large de par sa portée sur l’ensemble de la gastronomie, ou à d’autres salons à l’international (tel que iba), il était devenu indispensable de mener un travail profond de repositionnement… et d’ouverture. En 2022, la mise en lumière de la « boulangerie à la française » (ou French Bakery) marquait la première étape de cette mue. À présent, l’arrivée du snacking dans les allées laisse entrevoir de nouvelles perspectives pour renforcer l’attractivité du dispositif.

Dans une période de bouleversements et de crises, le lien qui unit les individus peut rapidement se rompre, tant les intérêts de chacun peuvent s’opposer. Pourtant, l’ampleur des défis qui attend les sociétés modernes, mais également la filière boulangerie-pâtisserie, devrait inciter à développer plus d’occasions de faire naître des mouvements collectifs. Sirha Europain pourrait bien devenir l’un de ceux-là : en fédérant des professionnels aux identités très diverses, le salon est en mesure de créer un trait d’union entre des formes d’exécution du métier qui ne se côtoient pas, ou très peu.

« La boulangerie est un secteur dynamique qui représente un pan entier de l’économie française. Sirha Europain est un accompagnateur de croissance sur le marché, un rendez-vous incontournable de la filière et un propulseur pour tout un tas d’entreprises. Le serment de Sirha Europain : un salon généraliste qui défend à la fois la French Bakery et l’exportation, les valeurs de la boulangerie à la française dans un secteur animé par les artisans, industriels et semi-industriels », déclare Luc Dubanchet, directeur de la division Sirha Food au sein de GL Events.

Du 21 au 24 janvier 2024, le Hall 1 de Paris Expo - Porte de Versailles se remplira de vives effluves de cuissons et d’un savoir-faire particulièrement envié à l’international : plus qu’un métier, la boulangerie française est un véritable art de vivre.

Une grande diversité de profils, amplifiée avec l’arrivée de la restauration boulangère

Au-delà des trois catégories traditionnelles se distinguent désormais plusieurs profils : l’artisan « traditionnel » indépendant bien sûr, mais également l’entrepreneur, le reconverti, les réseaux de boulangerie locaux, régionaux, voire nationaux, en mode franchisé ou intégré, et ceux qui ont longtemps été gardés à distance d’une vision « qualitative » de la boulangerie, étant alors abordés sur les seuls sujets du prix ou des volumes : grande distribution, enseignes de points chauds…

Preuve supplémentaire de cette volonté à viser large, l’événement fédère les organisations représentatives de la filière que sont la Confédération nationale de la boulangerie française (CNBPF) et la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB).

Sirha Europain représente plus que jamais cette filière plurielle, tout en suivant les évolutions de leur offre. Si l’événement, co-organisé par GL Events et Ekip, est longtemps resté imperméable à la montée en puissance de l’activité de restauration au sein des boulangeries, cette dernière sera largement représentée : 3 000 m2, sur les 13 000 que compte le salon au global, seront dédiés au snacking et ce qui porte désormais le nom de « restauration boulangère ».

Ce choix témoigne de la place centrale qu’ont pris les 33 000 points de vente artisanaux – dont 96 % proposent une offre salée – à l’heure du déjeuner. L’évolution, que l’on peut qualifier de majeure, est d’ores et déjà un succès commercial, avec 25 % d’exposants supplémentaires (comparé à l’édition 2022) annoncés début décembre 2023. 

De quoi remplir l’espace et redonner une nouvelle vigueur au salon, fréquemment critiqué pour sa perte d’influence et sa dimension devenue presque « régionale »… alors que, dans le même temps, la filière continue d’exprimer le besoin de disposer d’une vitrine forte de ses innovations, témoignant une fois encore de sa profonde ambivalence.

« La boulangerie a toujours sa place en France et à l’international. Il faut continuer à rénover le métier, à miser sur la qualité de l’offre et s’informer pour toujours mieux s’ouvrir aux nouveautés du secteur, à l’image de machines permettant de mécaniser les tâches répétitives », rappelle Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

Muter pour continuer à transmettre

La diversification semble en effet s’imposer à une bonne partie de la filière, confrontée à une baisse chronique de la consommation de pain et à des hausses brutales de ses coûts de fonctionnement (énergie, masse salariale, matières premières…). Le modèle de « boulangerie-restaurant » se dessine, désormais rejoint par celui d’une forme de coffee-shop hybride où la maîtrise des fermentations et des cuissons pourrait donner au boulanger des outils pour se différencier.

À l’opposé du spectre, ce sont des artisans très engagés qui défendent un recentrage sur des gammes courtes et la mise en œuvre de procédés exigeants, faisant appel à des ingrédients issus de filières courtes et/ou vertueuses (farines de blés dits paysans, fruits et légumes locaux, beurres provenant des meilleurs terroirs…). La force de cette nouvelle mouture de Sirha Europain est de réunir ces univers sous la fameuse bannière de la French Bakery, en donnant à chacun les outils pour analyser, prendre des décisions et imaginer l’avenir.

Ainsi, le salon sera plus que jamais un espace de contenu et d’échanges. Quatre espaces verront se succéder conférences, démonstrations et concours, baptisés Sirha Food Forum, Scène Bake & Snack, Scène Sucré et Scène Sirha Bake Contests. Chacun d’entre eux traitera les sujets qui animent les métiers du pain et de la pâtisserie, à l’image des questions environnementales et de l’impérieuse nécessité de développer une approche toujours plus durable et moderne du savoir-faire… afin de continuer à le faire vivre et à le transmettre en donnant à chacun les moyens pour développer sa propre identité.