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CREATIONS

Pour les Fêtes de fin d'année, les fournisseurs en boulangerie-pâtisserie dévoilent leurs créations

Publié le 17/10/2023 |
fêtes, bûches, galettes, pâtisserie, Elle & Vire, Dawn Foods
Les 6 bûches signées Dawn

Qu'il s'agisse de Noël, du jour de l'an ou encore de l'Epiphanie, ces trois périodes fédèrent l'ensemble de la filière gourmande : les artisans peuvent ainsi compter sur leurs fournisseurs pour les accompagner, aussi bien au travers de matières premières d'une qualité régulière que de services adaptés pour leur permettre d'offrir à leur clientèle des produits et services adaptés aux dernières tendances de consommation.

6 bûches créatives signées Dawn

Du côté de Dawn Foods, qui compte parmi les fournisseurs majeurs en ingrédients de pâtisserie (nappages, fourrages, ...), 6 recettes exclusives ont été mises au point à destination des artisans boulangers-pâtissiers. Elles associent avec élégance des saveurs originales avec des textures gourmandes, en adoptant des thématiques variées qui rappellent les terroirs français ainsi que des inspirations exotiques :

  • Ardèche : dacquoise noisette, coulis agrumes, mousse marron et bavaroise chocolat blanc.
  • Thaï Zin : biscuit banane, croustillant cacahuète, crémeux cacahuète, coulis banane et mousse lactée.
  • Ecureuil : biscuit chocolat, crumble noisette, crémeux noisette, pain d'épices, coulis abricot, mousse chocolat noir et nougatine noisette.
  • Perlé : biscuit amande, croustillant chocolat blanc, crémeux champagne rosé, coulis groseilles et mousse litchi.
  • Boston : base cheesecake, cheesecake yuzu, biscuit madeleine, coulis fraîcheur, bavaroise chocolat blanc et chamallow citron.
  • Heike : biscuit chocolat, croustillant praliné, coulis de cerise et mousse chocolat noir.

Les recettes de ces bûches, mises au point par le chef pâtissier Dawn, sont disponibles sur demande à l'adresse email info.france@dawnfoods.com.

Bûche et galette, le duo gagnant signé Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Chez Elle & Vire Professionnel®, les chefs pâtissiers de la Maison de l'Excellence ont misé sur la sobriété et l'élégance au travers d'une bûche et d'une galette aux visuels modernes.
Le Meilleur Ouvrier de France Nicolas Boussin et Maxime Guérin souhaitaient mettre à l'honneur le goût réconfortant de la noisette dans une création évoquant les guirlandes utilisées pour décorer les fameux sapins de Noël. Le praliné noisette est mis en lumière par la qualité des matières premières laitières de la filiale du groupe Savencia : Sublime au mascarpone Elle & Vire, Cream Cheese Elle & Vire et beurre doux de la laiterie Condé sur Vire confèrent aux différentes préparations des textures et saveurs qui seront appréciés des clients, avec une parfaite tenue, une qualité indispensable pour des préparations de fêtes.
Côté galette des Rois, le traditionnel mendiant au chocolat est réinterprêté dans une version feuilletée -réalisée à partir du beurre sec de Laiterie Corman-, avec une garniture de crème frangipane garnie d’un mélange de fruits secs et confits (amandes, noisettes, pistaches, raisins secs, citrons et oranges confits). Des flocons d'avoine, du chocolat et du grué de cacao viennent décorer l'ensemble pour un effet visuel garanti.

Recette de la bûche Guirlande Noisette, signée Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Pour 6 Bûches de 5 personnes

Biscuit moelleux noisette

95

185

232

232

77

 

77

1

3

47

 

 

950

 g

 g

 g

 g

 g

 

 g

 g

 g

 g

 

 

 g

 Œufs

 Jaunes d'œufs

 Blancs d'œufs

 Sucre

 Farine T55 (environ 11% de protéines)

 Noisettes en poudre

 Fèves de Tonka

 Zeste de citron vert

 Beurre doux de la Laiterie de

 Condé-sur-Vire Elle&Vire® 

 

Poids total

  

Faire monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.

Mousse Sublime praliné noisette 

141

99

42

106

30

776

 

106

 

1300

g

g

g

g

g

g 

 

g

 

g

 Praliné noisette

 Praliné noisette croustillant

 Pâte de noisettes

 Crème anglaise

 Masse gélatine 

  Crème Sublime au mascarpone Elle&Vire Professionnel 

 Meringue glucosée

 

 Poids total

  

Mélanger la crème anglaise avec la masse gélatine fondue. Ajouter les pralinés et la pâte de noisette. Ajouter la crème anglaise et les pralinés. A 28°C, ajouter Sublime montée puis incorporer la meringue glucosée délicatement.

 

 

 

Praliné noisette

82

514

0.51

 

514

 

1112

890

 g

 g

 g

 

 g

 

 g

 g

 Eau

 Sucre

 Gousses de vanille séchées épuisées

 Noisettes brutes entières

 

 Poids total

 Poids total après réduction

  

Faire tiédir les noisettes au four. Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies. Puis faire sabler. Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction des noisettes et la couleur du caramel brun. Laisser refroidir et mixer.

Praliné noisette croustillant

99

 

99

 g

 

 g

 Praliné noisette

 

 Poids total

  

Mixer grossièrement le praliné.

Crème anglaise

96

19

10

 

125

106

 g

 g

 g

 

 g

 g

 Lait

 Jaunes d'œufs

 Sucre

 

 Poids total

 Poids total après réduction

  

Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.

Masse gélatine 

4

 

25

 

30

 g

 

 g

 

 g

 Gélatine en poudre 200 Bloom

 Eau

 

 Poids total

  

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur. 

Meringue glucosée

72

47

 

118

106

 g

 g

 

 g

 g

 Sirop de glucose

 Blancs d'œufs

 

 Poids total

 Poids total après réduction

  

Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur. 

 

 

Croustillant reconstitué

350

 

59

241

 

650

 g

 

 g

 g

 

 g

 Streusel cream cheese noisette 

 Feuilletine 

 Chocolat au lait 46%

 

 Poids total

  

Réaliser le streusel cream cheese noisette. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat au lait à 40°C.

Streusel cream cheese noisette 

76

 

38

 

107

76

114

1 

 

412

350

 g

 

 g

 

 g

 g

 g

 g

 

 g

 g

 Beurre doux de la Laiterie de

 Condé-sur-Vire Elle&Vire® 

 Cream Cheese Elle&Vire Professionnel ®

 Farine T55 (environ 11% de protéines)

 Poudre de noisettes brutes

 Sucre

 Sel

 

 Poids total

 Poids total après réduction

  

Mélanger tous les ingrédients à la feuille.

Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette

498

249

249

4

 

1000

 g

 g

 g

 g

 

 g

 Beurre de cacao

 Chocolat au lait 40%

 Gianduja lait

 Colorant liposoluble jaune 

 

 Poids total

  

Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat lait et le gianduja lait.

Sublime décor

462

 

38

 

500

g

 g

 

g

 Crème Sublime au mascarpone Elle&Vire Professionnel

 Sucre

 

 Poids total

  

Monter au fouet tous les ingrédients.

Flocons de neige en chocolat noir

500

50

 

 

550

 g

 g

 QS

 

 g

 Chocolat noir 63%

 Noisettes entières

 Feuille d'or

 

 Poids total

  

Etaler du chocolat noir au point dans un chablon en forme de flocons de neige 5 et 7cm de diamètre. Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques. A l'aide d'un cornet, coller au centre une demi noisette.

 

Montage & finitions

 

Etaler 900g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir. Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.

Pocher 15g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart (REF SQ050) de 4.5 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler et tremper dans l'appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).

Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre. Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4.5 cm de diamètre. Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur. Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l'appareil chocolat noisette puis mixer. Démouler et tremper les sphères dans l'appareil à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.

Etaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.

Monter Sublime avec le sucre et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Pocher une pointe de crème sur chaque sphère. Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir. Décorer quelques extrémités des flocons avec de la feuille d'or.

 

Recette de la Galette Mendiant, signée Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Pour 3 Galettes de diamètre 26cm

Feuilletage

940

 

310

 

25

125

25

500

1000

 

 

2925

 g

 

 g

 

 g

 g

 g

 g

 g

 

 

 g

 Farine T55 (environ 11% de protéines)

 Farine T45 (environ 14% de protéines)

 Sel

 Beurre traditionnel

 Vinaigre

 Eau

 Beurre de Laiterie Plaque Corman®

 

 Poids total

  

Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer. 

 

Crème frangipane

176

176

176

176

26

 

104

18

 

850

 g

 g

 g

 g

 g

 

 g

 g

 

 g

 Beurre traditionnel 

 Sucre

 Œufs

 Poudre d'amandes (fine)

 Farine T55 (environ 11% de protéines)

 Crème pâtissière

 Rhum brun (facultatif)

 

 Poids total

  

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

 

 

 

 

Crème pâtissière

80

20

16

4

 

4

 

124

104

 g

 g

 g

 g

 

g

 

 g

 g

 Lait

 Jaunes d'œufs

 Sucre

 Farine T55 (environ 11% de protéines)

 Poudre à crème 

 

 Poids total

 Poids total après réduction

  

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Mélange de fruits secs et de fruits confits

62

62

25

50

50

50

 

300

 g

 g

 g

 g

 g

 g

 

 g

 Amandes brutes entières

 Noisettes brutes entières

 Pistaches vertes entières

 Raisins de Corinthe

 Cubes de citron confits

 Cubes d'oranges confites

 

 Poids total

  

Hacher grossièrement les noisettes et les amandes. Mélanger avec les raisins, pistaches, cubes d'oranges et citrons confits. 

Eclats de chocolat fleur de sel

500

 

1

 

501

 g

 

 g

 

 g

 Chocolat noir 67% "extra amer"

 Fleur de sel 

 

 Poids total

  

Etaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel.

Flocon d'avoine polignac cacao

200

50

180

30

 

460

 g

 g

 g

 g

 

 g

 Flocons d'avoine

 Blancs d'œufs

 Sucre

 Poudre de cacao

 

 Poids total

  

Mélanger le sucre et le cacao poudre. Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’œufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble. Laisser sécher et tamiser pour récupérer d'un côté l'excédent de sucre cacao et les flocons d'avoine de l'autre.

 

Finition Galette Mendiant

50

 

 

50

 g

 QS

 

 g

 Grué de cacao finement mixé

 Sucre glace

 

 Poids total

  

 

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.

Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d'éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement. Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur.

Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Humidifier les bords avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ 15g).

Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ. Laisser refroidir avant de retourner les galettes. Disposer un emporte-pièce à vol au vent de 22 cm de diamètre au centre puis saupoudrer la bordure de sucre glace.

 

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