L’évolution de la pâtisserie et des produits sucrés

De 2009 à 2019, la production française de pain a augmenté de 0,8 % en volume. La production de pâtisserie et viennoiserie, elle, a augmenté de 47 %, selon FranceAgriMer.

La pâtisserie est passée d’une gamme annexe dans les boulangeries à un incontournable pour les consommateurs. Gira revient sur l’évolution de la pâtisserie et des produits sucrés en France.

Uniquement de la pâtisserie

Si la boulangerie a pu être le premier point de vente des pâtisseries, aujourd’hui, ces dernières deviennent le cœur de certaines vitrines. Des concepts de pâtisseries sans pain ont pu ainsi voir le jour. La recherche d’une expertise et de produits d’exception permet aux chefs pâtissiers, comme Cédric Grolet ou Nina Metayer, de mettre au centre de leur offre ces produits sucrés.

Une clientèle en quête de sens a alors valorisé ces créateurs, qui affichent des prix plus élevés mais justifiés. Le consommateur se satisfait du sourcing, des recettes ou encore de l’expérience unique. L’esthétique joue une part importante. On transforme les vitrines et les boîtes en écrins dignes d’une joaillerie.

Nouveaux concepts et monoproduit

Si les boutiques se spécialisent, les concepts et les produits se diversifient. Les pâtissiers vont pousser leur imagination pour se différencier. On voit alors apparaître de nouveaux produits, dont certains qui créent la tendance.

C’est ainsi, par exemple, qu’on voit apparaître en ce moment, à Paris, le « New York roll », créé en mars 2022 outre-Atlantique et diffusé grâce aux réseaux sociaux. Si l’on notait un boom des produits sucrés à la rentrée 2022, celui-ci est porté par le développement des boutiques monoproduit.

On choisit une « star » qui définira une identité. Bulliz a choisi les choux ; le BAB, la brioche. Tous deux ont su diversifier leur gamme et proposer une enseigne spécialisée.

De nouvelles attentes

Manger des produits bons pour la santé et bons pour la planète semble être le leitmotiv des consommateurs d’aujourd’hui. Les pâtisseries ont dû faire peau neuve pour continuer à exister sur un marché qui se transforme et s’oriente vers une consommation plus vertueuse.

La Maison Plume, par exemple – financée en partie par un crowdfunding –, a réussi à séduire grâce à une offre 100 % fait maison, sans gluten et sans sucre ajouté. Les nouvelles attentes des gourmands porteront vers des produits plus traditionnels, moins chimiques ou moins sucrés.