La qualité au cœur des farines Viron

En 2020, les Moulins Viron continuent de s’engager vers la qualité en travaillant conjointement avec ses fournisseurs. La totalité des blés et seigles écrasés au moulin sont certifiés sans insecticides de
stockage et les farines d’Émile deviennent 100 % bio. 

Les Moulins Viron proposent des farines sans additifs ni améliorants, issues de blés 100 % français (Beauce et Eure-et-Loir) et des farines panifiables type 55. Depuis 2007, Alexandre Viron est associé avec Moisson d’Avenir pour mettre en place des plateformes expérimentales de semences de graines anciennes, oubliées par l’agriculture à Brou. Pour cette 3e année d’expérimentation, plus de 100 variétés de graines anciennes ont été semées comme l’engrain, le seigle et différentes variétés de Rouge. Sélectionnées d’après des critères agronomiques et gustatifs, l’objectif est de développer une gamme de farines graines anciennes dès la prochaine récolte (2020) pour obtenir des pains authentiques aux saveurs d’antan. Rodolphe Bourgeot, ingénieur agronome et Patrice Tireau, directeur qualité, suivent l’évolution des semis de graines anciennes. Un retour d’expérience sur 3 ans sera présenté en juillet.

Blé éco-responsable

En 2020, les Moulins Viron ont décidé d’aller plus loin en s’associant avec la filière dans la culture de blés éco-responsables. Dans le cadre d’une feuille de route initiée par la préfecture et en partenariat avec les acteurs du monde agricole (chambre d’agriculture, Direction départementale du territoire, coopératives agricoles, etc.), Alexandre Viron a entrepris une démarche culturale et environnementale à travers un cahier des charges écoresponsable. Ce projet a pour objectif d’établir une méthode de production de blé spécifique aux Moulins Viron. Outre une approche raisonnée déjà en place pour l’ensemble des blés, l’ambition est de préserver les réserves en eau spécifiques à la Beauce. Cela passe notamment par l’interdiction totale de substances controversées (raccourcisseurs) mais aussi par la réduction de l’utilisation de la chimie dans la conduite des cultures. Et surtout la limitation des apports de nitrates ! 

Ne pas détériorer la qualité organoleptique 

Pour atteindre ses objectifs, la meunerie Viron a investi dans un moulin pour réaliser des essais de panification et des dégustations sur des échantillons zéro azote fournis par la chambre d’agriculture d’Eure-et-Loir. « Les résultats sont prometteurs. Nous restons convaincus qu’en travaillant tout à la fois un programme de culture et un assemblage variétal, nous pourrons viser une réduction des apports azotés sans détériorer la qualité organoleptique du produit fini », Cédric Burg, directeur général. Dès la récolte 2020, le moulin intégrera une partie de ses blés dans les farines de tradition, l’objectif à moyen terme étant de couvrir l’ensemble des besoins du moulin.