6 nouvelles créations associant savoir-faire industriel et gestes manuels

Sur le site de Landévant (Morbihan, 56), site de Délifrance historiquement spécialisé dans la fabrication de pâtisseries, une discrète révolution prend vie après 18 mois de travail en Recherche & Développement (R&D), ainsi qu’un investissement de près de 2,7 millions d’euros.

« Ce projet représente l’ADN de Délifrance, confie Robert O’Boyle, directeur général de Délifrance. Avec Extra-Ordinary, nous démontrons notre capacité à être un partenaire en innovation, en nous repositionnant sur le savoir-faire métier pour devenir, à terme, le leader de la viennoiserie en Europe. » Ainsi, le fabricant a mis de côté les standards de son industrie pour se concentrer sur le produit et répondre aux nouvelles attentes des gourmands : une étude menée par Puratos en 2023 dévoilait que 60 % du public attend de l’originalité et est à la recherche de nouvelles expériences.

« Nous avons donné carte blanche à notre service R&D pour ouvrir largement le champ des possibles : à l’inverse du processus habituel de création de produit, nous avons pensé les lignes pour reproduire ce qui avait été imaginé en laboratoire », témoigne Valérie Dupuis, directrice marketing et R&D global Délifrance. Le challenge était de taille pour les équipes, et près de 800 essais labo et tests industriels auront été nécessaires afin de parfaire le résultat.

« Le seul brief, c’est qu’il n’y avait pas de brief, sourit Guillaume Depoorter, responsable R&D viennoiserie Délifrance. Cette absence de contrainte nous a permis de redéfinir nos standards : tout a commencé par le développement d’une pâte signature, véritable démonstration du savoir-faire de Délifrance dans la maîtrise du feuilletage. La pâte fermente pendant 16 heures pour développer le goût des produits, avec des temps de repos plus longs pour garantir la qualité du feuilletage. Au final, ce sont des techniques hybrides qui ont été mises au point, avec des méthodes industrielles associées à des gestes manuels. »

Introduire le façonnage manuel sur une ligne industrielle

Sur les six références de la gamme Extra-Ordinary, quatre font l’objet d’un façonnage manuel : tressage, enroulage… Autant de gestes pour lesquels les équipes ont été formées (avec 20 recrutements) afin de garantir une parfaite régularité des babkas caramel, pains fourrés chocolat-noisette, tresses romarin-ail ou carrés fêta, épinard et ricotta. « La générosité des garnitures, la sélection des matières premières et le taux de beurre (atteignant 26 % sur le pain fourré chocolat-noisette et la goutte poire-chocolat) ont été trois éléments centraux dans le développement des recettes, afin d’offrir des produits à la hauteur de la promesse visuelle. » Chocolat belge, poire williams sélectionnée pour sa jutosité et sa tenue à la cuisson, praliné noisette riche en fruits secs… chaque ingrédient trouve sa place dans des propositions inspirées de la tradition pâtissière côté sucré, et de la culture culinaire méditerranéenne pour l’offre salée.

« L’ADN de cette ligne est la petite série, l’innovation, le produit de saison. Bien loin d’être un équipement construit sur catalogue, elle casse les codes associés habituellement à l’industrie, où la productivité est généralement le cœur des préoccupations. Il fallait rendre compatible les gestes des opérateurs avec l’environnement, notamment en ralentissant les tapis, mais aussi développer une gestion des flux différente en raison des temps de repos. Enfin, des équipements spécifiques et innovants ont été déployés pour déposer, sans les endommager, les éléments de décor, tels que les cubes de caramel ou les amandes effilées », détaille Guillaume Desrousseaux, directeur industriel boulangerie/pâtisserie/ traiteur.

La réussite du projet est le fruit d’un travail d’équipe, associant de nombreuses fonctions de l’entreprise (manufacturing, achats, R&D, marketing, opérations, qualité…). « Notre service R&D est installé au sein même de nos sites de production : cette proximité entre les équipes permet d’être plus efficaces et d’avancer collectivement dans la même direction. Nous avons tous découvert et appris beaucoup de choses avec le développement de Extra-Ordinary. »

Deux dates de lancement pour mieux partager l’innovation avec les équipes et clients

Le lancement de la gamme se fera en deux temps : dès ce mois de janvier 2024, l’iconique pain fourré chocolat-noisette, la babka caramel et la tresse romarin-ail seront disponibles, suivis en septembre par la goutte poire-chocolat, le carré fêta-épinard-ricotta ainsi que le roulé méditerranéen (Tomates, mozzarella, olives noires, poivrons Piquillos, huile d’olive vierge extra).

Ces six produits, proposés en format prêt à cuire (pré-poussés) ce qui les rend accessibles à l’ensemble de la restauration hors domicile, se positionnent entre une viennoiserie traditionnelle et des pâtisseries sophistiquées de par l’identité forte de chaque référence. S’ils demeureront une niche dans le catalogue de Délifrance (qui fournit chaque année 2 milliards de viennoiseries à ses clients), ils participeront à la croissance attendue du marché de la viennoiserie… avec une nouvelle expérience et une identité « premium » assumée.