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Portrait

Ty Vorn, une boulangerie artisanale dans la gare de Rennes

Publié le 19/09/2019 |

Artisan boulanger-pâtissier, Nicolas Vauchier (37 ans) s’est installé au cœur de la gare de Rennes. Un pari en voie d’être réussi !

Dans les règles de l’art, les fournées se succèdent dans le fournil vitré de Ty Vorn, une boulangerie 100 % bretonne, située sur la plateforme d’accès de la gare Ligne à grande vitesse de Rennes. Dans un lieu où tout est censé aller vite, le boulanger Nicolas prend le temps de réaliser sur place des produits de qualité avec un savoir-faire traditionnel. C’est son arrière-grand-père, boulanger de métier en Franche-Comté, qui lui a transmis le virus. « J’avais 4-5 ans, il me ramenait les viennoiseries et les boules de pain de sa boulangerie. Les parfums du pain chaud peuplaient ma maison, son fournil était mon espace d’évasion où je pouvais assister sagement aux étapes de transformation et tout goûter. »

Miser sur des saveurs locales

À 14 ans, Nicolas Vauchier débute son apprentissage du métier dans une boulangerie de campagne, en Suisse. À 25 ans, cet amoureux de la Bretagne ouvre sa boulangerie à Bruc-sur-Aff, petite commune à la limite de l’Ille-et-Vilaine et du Morbihan. Dix ans plus tard, il s’installe à Rennes dans la boulangerie de Joseph, à deux pas du musée de Bretagne, face à la gare ! L’idée d’apporter des saveurs locales germe rapidement. Animé par sa passion pour la tradition boulangère et une vraie gourmandise de se perfectionner et d’innover, il part dans le bassin parisien développer son savoir-faire, chez Franck Debieu, Mof boulanger, qui replace l’artisan au centre du métier. « Il a redonné du sens à mon métier en partageant les vraies valeurs de la boulangerie, avec des produits authentiques, des farines nobles non corrigées, et son secret pour un bon pain : laisser le temps au temps », précise Nicolas Vauchier.

Offre 100 % bretonne

En 2018, il franchit le parvis de la gare LGV de Rennes et ouvre le fournil du Ty Vorn, la première boulangerie traditionnelle indépendante dans une gare. Depuis un an, Nicolas Vauchier propose une offre 100 % locale, axée sur la farine de sarrasin, issue du moulin de la Courbe, à Maure-de-Bretagne. Tous ses produits sont réalisés avec des matières nobles, comme le beurre de Jean-Yves Bordier, fabriqué à Saint-Malo, les pâtés et les rillettes de l’entreprise bretonne Hénaff (sandwichs), les pommes des Vergers de l’Eclosel, situés à moins de 15 km de Rennes, pour garnir les chaussons. Il privilégie également les Gavottes, les yaourts Malo et les confitures bretonnes de Damien Rio, qui accompagnent les petits pains au beurre du petit-déjeuner. Toutes les recettes sont signées Ty Vorn : la couronne figue-noix, le feuilleté à la fleur de sel, le kouign-amann ou le far breton, les galettes, les pains, les cakes ou les feuilletés salés et sucrés de sarrasin.

Un savoir-faire traditionnel

Pour la réussite de son projet, Nicolas Vauchier s’est entouré d’une équipe de neuf professionnels comme Justine Savidan, pâtissière. La boulangerie Ty Vorn lui permet d’innover en sublimant les spécialités identitaires de Bretagne qu’elle connaît et maîtrise depuis toujours. Marc, tourier-pâtissier : expérimenté, il s’occupe de préparer toutes les pâtes (viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés). Marie-Jo, responsable commerciale de la boulangerie, apporte son expertise du commerce de proximité pour optimiser la vente auprès de voyageurs souvent pressés, de clients de passage, etc. Ouverte 7 jours sur 7, de 5 h 30 à 21 heures, cette boulangerie conjugue, pour sa clientèle diversifiée, à la fois pause et plaisir !

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