Le jambon-beurre fait toujours recette

La restauration rapide ne cesse de se réinventer pour répondre aux exigences du consommateur en termes de goût, prix, qualité et transparence. Sur ce marché, le sandwich « jambon-beurre » fait toujours de la résistance face aux burgers, paninis, salades, etc.

Leader du marché avec 1,2 milliard d’unités vendues, soit environ 58 % des sandwichs consommés en France, le jambon-beurre (2,74 euros) a augmenté de 1 % en 2014. Le marché du sandwich en France est toujours en croissance (2,3 %) par rapport à 2013 soit 2,19 milliards d’unités consommées pour un chiffre d’affaires de 7,4 milliards d’euros. Sa suprématie est toutefois relative si on prend en compte l’ensemble de l’offre de la restauration rapide avec de nouveaux segments qui viennent grignoter le marché, burger en tête ! Si le volume des ventes de sandwichs a été multiplié par 3 en 13 ans, le burger a été multiplié par 13 en 13 ans ! Depuis 2011, le prix du jambon-beurre ne cesse de croître avec des augmentations qui varient de 1 à 2 %. Aujourd’hui, cette augmentation se stabilise.

Plus cher dans les cafés

Les GMS ne représentent plus le canal de distribution le plus économique, détrôné par les supérettes qui proposent le sandwich jambon-beurre le moins cher (1,93 euro), soit une baisse de 12 % par rapport à 2013. Le circuit le plus cher reste celui des cafés, bars et brasseries, dont les tarifs augmentent constamment depuis 2012. Cette année encore le Nord Pas-de-Calais et les pays de la Loire restent les régions avec le prix moyen le plus bas (10 % moins cher que la moyenne nationale). L’Ile-de-France conserve son titre de région la plus chère, avec un écart de prix qui se réduit cette année (11 % plus cher que la moyenne nationale contre 16 % plus cher en 2013). Les villes les plus chères sont Paris et Bordeaux, les moins chères Sète et Dieppe. Les plus petites agglomérations observent les augmentations les plus fortes. En 2014, les villes les plus chères sont toutes des villes de plus de 50 000 habitants, malgré un net ralentissement de la croissance du prix, contrairement aux villes de moins de 50 000 habitants qui voient leur prix augmenter pour la première fois depuis 2011 (+2 % depuis l’année dernière). Si on prend en compte une période plus longue allant de 2010 à aujourd’hui, les grandes villes conservent largement l’augmentation de prix la plus importante avec un prix près de 12 % plus élevé qu’en 2010.

Offre sans gluten

En pleine mutation, le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un marché toujours florissant qui bénéficie de la demande snacking. Si le pain y reste le premier produit acheté, la boulangerie est aussi devenue un lieu d’achat de sandwichs (baguette à 65 % pour près de 50 % des clients). La dépense moyenne est cependant souvent plus importante que dans d’autres circuits ce qui correspond bien à la montée en gamme du snacking dans son ensemble (30 % des clients déclarant dépenser plus de 7 euros). La suprématie du sandwich baguette montre également certaines limites de l’offre snacking en boulangeries qui doit se diversifier afin de résister à la concurrence. Certains enseignes l’ont déjà compris et proposent par exemple une offre sans gluten (Helmut Newcake, Eric Kayser), des spécialités tendances (Cragels, brookies, duffins), des pains variés (Ciabatta, Focaccia, brioches).

Tendances à l’international

Le cabinet Bento, spécialisé en tendances de restauration à l’international, a analysé les concepts particulièrement innovants hors de nos frontières. « Londres et New York tiennent toujours la barre côté marketing. Au niveau produits et inspirations culinaires, Copenhague est la ville la plus créative », affirme Anne-Claire Paré de Bento. Parmi les concepts à suivre ! Sweetgreen, un bar à salades nouvelle génération aux États-Unis dont le concept s’inscrit dans une démarche qui combine écologie, approvisionnement local, bio. À Londres, Bunny Chow (spécialité indienne qui associe curry et miche de pain), un concept qui fusionne la boulangerie haut de gamme avec le meilleur des saveurs du monde. 100 montaditos, une chaîne de sandwichs espagnole qui propose une spécialité signature, le montadito, un roll miniature à garnir à sa convenance de viande, fromage et légumes.

Jean-Pierre Deloron

LES NOUVEAUTÉS DU MARCHÉ

JAC

Pour répondre à la demande grandissante de fabrication de sandwichs, JAC propose la trancheuse à sandwich ZIP tout inox qui permet de trancher les pains horizontalement. Il suffit d’introduire la baguette dans la partie supérieure du tunnel de coupe et le pain ressortira tranché en deux parties. Cette opération nécessite quelques dixièmes de secondes grâce à l’action efficace du disque. La trancheuse est capable de fendre jusqu’à 3 000 sandwichs à l’heure. Cette machine respecte les conditions de sécurité en vigueur. Fini les accidents du travail ! La ZIP est capable de trancher tous les pains (baguettes, buns, bagels, hamburgers). Selon la demande des artisans, il est possible de régler la hauteur et profondeur de coupe de la lame dans le pain. Les guides de maintien du pain dans la machine assurent un tranchage net et régulier. L’entretien de la trancheuse est facile et demande quelques minutes. Trois ans de garantie.

TECHNYFOOD

La cuisson devant le client exalte à la fois les papilles et le plaisir des yeux. Pour cela, TechnyFood propose Brasero, la rôtisserie à cuisson verticale de brochettes pour sandwichs chauds qui permet une vente à emporter rapide et facile. La cuisson indirecte et verticale permet de se démarquer face à la concurrence. Cuisson régulière sans mauvaise odeur et sans fumée. Qualités gustatives préservées et restitution des saveurs. Facile à utiliser, Brasero offre une cuisson de qualité à toute heure. Pas de perte de consommable. Fini le grattage des plaques. Un simple nettoyage de quelques minutes est suffisant. La rotation des brochettes pendant la cuisson (46 maximum) crée un vrai spectacle ! Préparez vos churros sans bain d’huile ! TechnyFood présente El Churrito, un concept complet qui permet de préparer facilement des churros sans utiliser un bain d’huile. Vous disposez d’une machine avec revêtement téflon à double plaque facile à utiliser et à nettoyer, un mélange lyophilisé instantané (ou avec une préparation maison) et d’accessoires (affiches, stop trottoir, chevalets) pour dynamiser la vente à emporter. Les churros sont croquants, croustillants et parfumés. Pour développer vos ventes, proposez les churros saupoudrés de sucre glace ou à emporter accompagnés d’une boule de glace, de confiture, de crème Chantilly dans un cornet ou une assiette en carton. Difficile de résister à l’impulsion de croquer un churro bien chaud !

 LESAFFRE

« Le marché du snacking (+ 30 milliards) est en plein essor (progression de +1,78 % depuis 2012). Face au jambon beurre qui reste le produit phare, il y a une vraie tendance aujourd’hui vers une offre diversifiée voire ethnique. Cette tendance de sandwichs dits ethniques s’explique par un brassage de plus en plus important de population venant d’horizons différents. Les gens voyagent plus, se déplacent plus souvent et sont à la recherche de produits exotiques ou leur rappelant leurs origines. C’est pourquoi, Lesaffre lance les Fournées du Monde, une collection de compléments de panification issue du savoir-faire compilé par les techniciens boulangers des 30 Baking Center de Lesaffre dans le monde. Cette connaissance du pain développée au sein même de chaque culture et population visitée a permis de travailler sur les Fournées du Monde avec 6 références très représentatives des pays mis à l’honneur », explique Stéphane Pucel, responsable marketing France qui ajoute : « Nous permettons d’associer ici le savoir-faire du boulanger français à une offre complémentaire de pains du monde à faire découvrir aux consommateurs ». Pour changer du « jambon-beurre », essayez de proposer un vrai choriatiko Grec ou un autre pain du monde à votre clientèle ! Découvrez la nouvelle collection Lesaffre de compléments de panification « Fournées du Monde » : le seigle et céréales (Hollande), le Maltouh (Maghreb), le Borodinsky (Russie), le Choriatiko (Grèce), le Shokupan (Japon) et le Bagel’s (États-Unis).

COMATEC

Comatec^® continue à enrichir son offre de lunch-boxes branchées pour associer vente à emporter et praticité. Tout en rondeur et en transparence, le modèle Bento Sfera est composé de 3 compartiments et d’un couvercle encastrables. Le haut est une assiette de 20 cl pour une entrée, le milieu constitue une assiette de 40 cl parfaite pour un plat et la base, une coupelle de 24 cl accueille le dessert. Produit Réutilisable et recyclable.

SDV

Entreprise familiale à Cognac, SDV propose des effilochés de bœuf et de porc pour garnir vos burgers et autres sandwichs. Les viandes sont cuites longuement à basse température pour obtenir un effiloché très tendre. Remise en température rapide, à la plancha pour du croustillant ou napper de sauce barbecue. DLUO : 18 mois à -18°C. Décongélation 24 heures au froid positif +4°. Conditionnement en 10 sachets de 500g. Ces churros sont originaux par leur forme en « finger » mais surtout par leur cœur fondant cacao-noisette. À servir en cornet en restauration rapide ou sur assiette avec une boule de glace ou des fruits. Faire frire pendant 4 à 5 mn à 180°C. 45 pièces par conditionnement.

COMTESSE DU BARRY

Proposez une gamme de sandwichs haut de gamme avec par exemple du foie gras ! Comtesse du Barry lance un foie gras de canard fermier entier du Sud-Ouest au torchon mi-cuit, cuisiné à l’ancienne dans un bouillon de légumes. Présenté dans une barquette de 200g, ce produit permet de créer de multiples recettes en sandwicherie, restauration ou en gastronomie.

GASTRONOME PROFESSIONNELS

Gastronome Professionnels a présenté trois nouveautés ! Des aiguillettes de poulet croustillantes multicéréales qui garniront salades, sandwichs chauds, wraps et autres burgers. Des émincés de filet de poulet rôtis sans additif, sans poly phosphate, ni conservateur. Des émincés de poulet déjà cuisinés en 2 recettes. Ce mix de viande et légumes, prêt à l’emploi, permet de réaliser des sandwichs chauds ou froids et entre dans la composition de nombreux plats à thèmes. Cette solution se compose de 65 % de viande de poulet et de 35 % de légumes cuisinés pour un gain de temps au niveau de la préparation en cuisine. Deux versions disponibles : tex-mex avec poivrons vert et rouge marinés grillés et oignons rissolés. Nature avec demi-tomates cerise marinées et oignons rissolés.

DAREGAL

Darégal, en collaboration avec le chef étoilé Christian Le Squer a présenté la gamme Cool’eaze, 8 coulis chromatiques et aromatiques, inspirés par la richesse gustative des herbes aromatiques. À utiliser directement sur les pizzas, les salades ou à intégrer dans une vinaigrette. Ces produits ont été récompensés pour leur côté innovant au Sial et au Sirha 2015. 8 coulis à votre service : vert citrus (aneth et citron), jaune fraîcheur (poivron jaune et thym citron), vert anisé (estragon), vert toscane (basilic), orange soleil (poivron rouge et romarin), vert printemps (persil et ail), orange feu (piment et gingembre) et vert prairie (persil). Conditionnement en flacon de 240g. Décongélation au réfrigérateur avant emploi. Darégal a développé la gamme « Squeeze professionnels » pour aromatiser de façon naturelle et gourmande les sandwichs, pizzas et burgers. Elaborées sur la base de la puissance aromatique des plantes et des herbes aromatiques, ces recettes originales associent des ingrédients 100 % naturels. Sélectionnées pour leurs qualités gustatives, ces matières premières révèlent une sensation de fraîcheur. Prêts à l’emploi, ces produits apportent originalité, personnalité et différenciation. Une trentaine de recettes dont la Pesto, la Basque, la Rustique, la Suédoise, la Nordique.

AMORA

Pour garnir les burgers ou pour accompagner tous les autres sandwichs qui surfent sur la tendance street food, Amora propose la sauce chunky burger. Son goût authentique est légèrement relevé, tandis que sa texture cache de petits morceaux de cornichons croquants et d’oignons. Segment le plus important sur le marché des condiments, la mayonnaise plaît de plus en plus aux consommateurs de snacking et de sandwichs. Amora propose une recette de mayonnaise fouettée aux blancs d’œufs. Particulièrement onctueuse et aérée, très équilibrée, elle révèle une texture fine et légère de couleur claire, offrant un goût savoureux.

COMPAGNIE DES DESSERTS

La Compagnie des Desserts a revisité le baba en remplaçant le rhum par le Limoncello, une liqueur de citron de la péninsule de Sorrente. Le Limoncello apporte une touche douce légèrement acide rappelant le sud méditerranéen. L’association est très fraîche et parfaitement équilibrée entre le sucre du sirop et l’acidité du fruit. En forme de bouchon, cette mini-bouchée est idéale pour animer buffets et banquets. Dessert typique du Nord de la France et la Belgique, la tarte au sucre surgelée devrait séduire d’autres régions ! C’est une tarte avec une texture briochée très aérée, mêlée à de la cassonade. Cette pâtisserie reste volontairement simple offrant de multiples possibilités de décorations aux boulangers-pâtissiers. Elle se déguste à tout moment de la journée, le matin au petit déjeuner, en dessert ou au moment du goûter.

LESIEUR PROFESSIONNEL

La gamme de sauces froides California compte dix-huit références présentées en flacon de 970 ml, toutes à bouchon refermable qui se visse et se dévisse, un format parfaitement adapté à la restauration rapide et la vente à emporter. Cette gamme comprend toutes les sauces indispensables pour accompagner sandwichs, hamburgers, etc (ketchup, tartare, béarnaise, poivre vert, samouraï, kebab…). Nouveautés 2015 : saveur poulet rôti et sauce salade Caesar. Dernière-née des mayonnaises Lesieur Professionnel, la mayonnaise légère au fromage blanc qui contient 30 % de matières grasses en moins qu’une mayonnaise classique. Une texture onctueuse, un goût frais aux notes lactées, c’est la solution idéale pour cuisiner léger sans renoncer à la gourmandise. Présentée en seau de 3 litres, cette mayonnaise est parfaite en base de sandwichs, pour assaisonner les salades composées (piémontaise, macédoine, coleslaw) ou accompagner des viandes et poissons.

BISCUITERIE LOUVAT

La biscuiterie Louvat lance une gamme de bâtons de meringues (75g) aux différents parfums (caramel, amandes, praline, framboise, myrtille) idéale pour les décors de desserts, en accompagnement de desserts glacés ou dans un café gourmand. Les produits sont conditionnés dans un packaging moderne assurant une totale visibilité du produit. Dans le même style, découvrez aussi les gouttes de meringues pour accompagner desserts et autres entremets gourmands.

PINGUIN

La société Pinguin propose une préparation pour tarte aux légumes grâce à un mélange de légumes surgelés (brocolis, carottes, courgettes, poivrons jaunes) déjà enrobés d’un appareil à base d’œufs, légèrement assaisonné. La préparation est très rapide puisqu’il suffit de répartir ce mélange sur une pâte brisée ou feuilletée, puis placer le moule à tarte dans un four traditionnel chaud pendant entre 40 et 45 min. Il est également possible de réaliser facilement des gratins aux légumes (sans pâte) grâce à des moules individuels en silicone, des bouchées, ou directement dans un plat.

DELIFRANCE

Nouveauté 2015, le carré burger graines intenses de Délifrance se compose d’un mélange de graines de pavot, lin, sésame classique et caramélisé. Il offre une mie légère et une croûte fine. Il est cuit sur un four à sole de pierre et peut être consommé après seulement 45 mn de décongélation. Une autre recette de burger duo sésame est réalisée à partir de farine de blé et de seigle. Elle est associée à un topping de graines de sésame classiques et caramélisées.

Restauration rapide en baisse

En 2014, le chiffre d’affaires du marché de la restauration rapide s’est élevé à 46 milliards d’euros. Si 2013 marquait déjà un premier ralentissement, la tendance se confirme en 2014 avec une croissance de seulement 1 % contre 1,8% en 2013 et près de 4% en 2012. On constate que ce ne sont pas les volumes des ventes qui sont touchés mais bien la dépense moyenne qui affiche un recul de +2 %. Les volumes de ventes continuent de progresser, avec une hausse de 3,2 points par rapport à 2013.

Sandwiches en folie ! 

Dans ce petit livre (80 pages), Mark Northeast propose 35 idées pratiques pour transformer un simple sandwich en un vrai déjeuner complet avec quelques légumes. Pour les enfants, le sandwich pourra devenir un lion, un papillon, un bateau, un gâteau, un monstre, un sous-marin, un clown, un perroquet, etc.

Le fast-food influencerait les résultats scolaires

On accusait déjà l’excès de fast-food de favoriser l’obésité. Des chercheurs ajoutent aujourd’hui les difficultés scolaires. Selon Nutrinews hebdo, si vous voulez que vos enfants réussissent à l’école, ne les laissez pas abuser du fast-food. C’est la leçon d’une étude américaine qui a suivi pendant 3 ans la scolarité de plus de 8 500 élèves. Plus des 2/3 d’entre eux fréquentaient le fast-food et 20 % y prenaient au moins 4 repas par semaine. Les plus grands consommateurs seraient ceux qui font le moins de progrès en lecture, en mathématiques et en sciences. Cela quels que soient leurs conditions socio-économiques, leur niveau d’activité physique ou le temps qu’ils passent devant la télé. Dans les menus, on enregistre un excès de calories, de gras-sucré et le manque de nutriments utiles, comme par exemple le fer. Autant de défauts nutritionnels qui peuvent réduire l’attention, augmenter les temps de réaction et retarder les processus d’apprentissage.