"Il faut savoir changer de cap"

« Moi, Beau & Gourmand », c’est le nom de la boulangerie-pâtisserie située 30 avenue de Laumière, Paris 19^e. Complètement rénovée, elle propose un nouveau visage sobre et épuré avec son revêtement en pierre de taille et une offre premium de pains et pâtisseries.

Dans la famille d’Abdullah Iazza, on est artisan boulanger-pâtissier de père en fils. Lui-même est tombé dans le pétrin tout petit, quand son père était boulanger rue de Crimée, à Paris. Après avoir passé ses diplômes et travaillé comme apprenti pâtissier à l’hôtel Méridien de Montparnasse, il reprend une boulangerie rue de Charenton, Paris 12e, puis il s’installe avec un associé, 30 avenue de Laumière, Paris 19^e. Sept ans après, le chiffre d’affaires n’étant plus au rendez-vous, il se remet en question en rénovant la boutique et le fournil de A à Z ! « Il faut savoir changer de cap ! Ici, tout est fait maison. On défend le savoir-faire artisanal. Les matières premières sont choisies avec soin. Il fallait se réinventer. On s’adresse à une nouvelle clientèle sans renier l’ancienne, en apportant plus de goût et de qualité aux pains, aux viennoiseries, aux pâtisseries (flans, tartes) et aux produits salés (quiches). Pour servir le pain, les vendeuses utilisent un gant magnétique », explique le boulanger.

Une passion : la qualité

En pâtisserie, priorité aux produits nobles sélectionnés pour leur qualité ! La spécialité de la boutique, c’est le praliné fabriqué avec des noisettes du Piémont. La crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar est faite maison. Au total, plus de 20 gâteaux individuels sont proposés à la clientèle. Les ventes de pâtisserie progressent régulièrement, surtout le week-end. En boulangerie, pains et baguettes sont fabriqués à partir de farines issues de blés français (Les Moulins Bourgeois), d'une farine Label Rouge pour la baguette de Tradition Française et de farines bio pour les pains spéciaux. « Il ne suffit pas de faire de bons et beaux produits, une bonne gestion est nécessaire pour appliquer au mieux la règle des 20/80. Un logiciel de caisse permet de mieux gérer le stock des matières premières en fonction des ventes magasin. Les coûts matières sont bien définis et la fabrication est gérée en flux tendu. »

UN MAGASIN LUMINEUX
L’aménagement intérieur du magasin a été modifié complètement. La porte d’entrée a changé d'emplacement pour un nouveau sens de circulation. L’encaissement (2 caisses enregistreuses) a été installé près de la sortie. Fournil et labo de pâtisserie ont été refaits du sol au plafond, avec installation de plusieurs équipements : un surgélateur-conservateur huit portes double profondeur sur-mesure Actif Industries, trois chambres de fermentation Panimatic, un batteur, quatre tours froid et des vitrines réfrigérées bi-température Panequip, un groupe d’extraction d’air, une diviseuse et une façonneuse JAC. Si le projet de rénovation a demandé beaucoup de temps, le résultat est visible de tous, et en premier de la clientèle. Ce n’est plus le même magasin. Cela change la physionomie du quartier. Quand on rentre, la pâtisserie donne envie d’acheter, telles ont été les réactions des clients.

PANEQUIP : UNE OFFRE GLOBALE

Installée au Thillay (95) en Île-de-France, la société Panequip est spécialisée dans la vente et l’installation d’équipements en boulangerie-pâtisserie artisanale. Depuis 2012, elle a créé et rénové plus de 50 boulangeries en France et à l’étranger. « Dans ce quartier populaire en pleine modernisation urbaine, Abdullah Iazza souhaitait un magasin beau et gourmand, comme c’est mentionné sur la façade ! Avec mon associé Aissam, nous lui avons apporté des solutions simples et réfléchies, ainsi que des outils efficaces, en alliant praticité et design pour répondre à sa demande générale. L’objectif était d’élever le niveau de sa boutique », explique Younes, un des dirigeants de Panequip. Face à cette rénovation demandant un cahier exigeant, le boulanger et son épouse Fatima ont écouté les conseils et les remarques de leur entourage. Les travaux ont duré deux mois et demi ! Panequip distribue également les fours Ramalhos. Cette marque offre des appareils à sole adaptés au marché du pain en France. Ces fours sont faciles et souples à utiliser.