Tartelettes figues framboises

Une recette proposée par Éric Lecerf, formateur pâtissier-chocolatier AFPAR à l’île de la Réunion (océan Indien). Recette pour 16 tartelettes.

Ingrédients

Pâte sucrée d’amandes

300 g de farine

160 g de beurre

2 g de sel

120 g de sucre glace

35 g d’amandes en poudre

75 g d’œufs

Biscuit à huile d’olive

200 g de sucre

¾ de zeste de citron (jaune)

170 g d’œufs

45 g de lait

125 g d’huile d’olive

8 g de jus de citron

80 g de beurre (fondu)

205 g de farine

6 g de levure chimique

Confit de figues

400 g de purée figues

100 g de purée de framboises

55 g de sucre

7 g de pectine

4 g de gélatine

Mousse de figues

500 g de purée de figues

80 g de purée de framboises

85 g de sucre

12 g de gélatine

380 g de crème fouettée

Glaçage miroir violet

135 g d’eau

250 g de sucre semoule

270 g de glucose

135 g de crème uht

18 g de gélatine

300 g de chocolat blanc

QS colorant violet

Recette

Composition

• Pâte sucrée d’amandes    • Biscuit huile d’olive

• Confit figues framboises    • Mousse figues

Pâte sucrée d’amandes

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace
et le sel.

Ajouter les œufs (tempérés).

Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes, mélanger sans corser.

Stocker à 4 °C pendant minimum une heure.

Biscuit à l’huile d’olive

Monter les œufs avec le sucre et le zeste de citron pendant dix/quinze minutes.

Ajouter doucement les liquides (huile d’olive, lait, jus de citron).

Ajouter à la maryse la farine ainsi que la levure chimique tamisés ensemble.

Puis incorporer le beurre fondu.

Faire cuire 18 à 20 minutes à 160 °C.

Confit de figues

Chauffer le jus de cuisson, ajouter le mélange sucre et pectine.

Bouillir une à deux minutes.

Ajouter la gélatine, puis refroidir ou couler selon l’utilisation.

Mousse de figues

Chauffer les purées à 50 °C avec le sucre, ajouter la gélatine.

Quand le mélange est à 30 °C, incorporer la crème fouettée, dresser.

Glaçage miroir violet

Faire cuire à 103 °C l’eau, le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré, la masse gélatine, le colorant et le chocolat.

Mixer et réserver à 4 °C.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40/45 °C et utiliser à 35 °C.

Finition/décors

Fleurs chocolat vert/violet, pistache verte, framboises.