Petits gâteaux

Les ingrédients

Croustillant Gianduja céréales (GF)

200 g gianduja

100 g pétales de maïs

100 g riz soufflé

50 g noisettes grillées concassées

Crémeux praliné 50-50

70 g lait entier

150 g crème liquide 35 %

2 g gélatine 200 Bloom

12 g eau

350 g praliné amandes noisettes 50-50 lisse

Mousse légère Acarigua 70 %

120 g lait entier

1 g gélatine poudre 200 Bloom

6 g eau

135 g Acarigua 70 %

Pulvérisation Acarigua 70 %

150 g Acarigua 70 %

50 g beurre de cacao

Décor chocolat

Galaxie 67 %

La préparation

Croustillant Gianduja céréales (GF)

Fondre le gianduja au bain-marie à 40 °C, refroidir à 25 °C et ajouter les céréales et les noisettes concassées, répartir environ 30 g dans chaque cercle de Ø 7 cm à l’aide d’une cuillère. Réserver au surgélateur.

Crémeux praliné 50-50

Dans une casserole, chauffer le lait à environ 60 °C, ajouter la gélatine préalablement hydratée, verser sur le praliné et mélanger à la spatule en ajoutant progressivement la crème liquide froide. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant. Couler immédiatement ou laisser cristalliser à 4 °C minimum 6 h avant de pocher.

Mousse légère Acarigua 70 %

Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine, une fois fondue, verser le tout sur la couverture Acarigua 70 %. Émulsionner au mixeur plongeant. À 38 °C incorporer la crème fouettée mousseuse, couler immédiatement dans les palets en silicone de Ø 6 cm. Surgeler.

Pulvérisation Acarigua 70 %

Fondre le beurre de cacao et la couverture Acarigua 70 % à 40 °C puis pulvériser sur les palets de mousse surgelés pour donner un effet velours.

Décor chocolat

Pré-cristalliser la couverture Galaxie 67 % puis étaler finement entre deux feuilles guitare, à l’aide d’un chablon et d’un cure-dent détailler des étoiles. Laisser cristalliser plusieurs heures à 15 °C et réserver pour le décor.

Montage et finition

Mettre le crémeux praliné en poche munie d’une douille unie de 14 mm sans le travailler. Pocher une pointe de crémeux sur chaque disque de croustillant puis placer les palets préalablement pulvérisés. Pocher une belle pointe de crémeux sur chaque petit gâteau puis placer les étoiles ajourées en chocolat. Terminer avec quelques éclats de feuilles d’or.