Macaron Cherry Blossom

Recette originale de Nicolas BOUSSIN M.O.F. Pâtissier 2000.

Pour environ 75 macarons

INGRÉDIENTS

Appareil macaron

• 300 g de poudre d’amandes
• 300 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œufs (A)
• 110 g de blancs d’œufs (B)
• 30 g de sucre
• 300 g de sucre
• 100 g d’eau
• Colorant rouge
• Sucre cristal rosé
• Poudre scintillante rubis
• Poudre de feuille de cerisier

Tamiser deux fois sucre glace et poudre d’amandes ensemble. Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110 °C et verser sur les blancs (B) tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre. Colorer et monter jusqu’à refroidissement presque complet. Mélanger les blancs (A), avec la poudre d’amandes et le sucre glace, puis ajouter la meringue italienne et macaronner. Dresser avec une douille de 10 mm sur silpat. Saupoudrer de sucre cristal mélangé avec la poudre scintillante rubis et la poudre de feuille de cerisier. Cuire à 150 °C oura ouvert pendant 8 min dans un four ventilé. Débarrasser le silpat sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.

Confit de griotte Cherry Marnier^®

• 200 g de griottes décongelées
• 85 g de sucre
• 30 g de glucose
• 4 g de pectine NH
• 25 g d’extrait Cherry Marnier^®
• 2 g de solution acide citrique

Mélanger une partie de sucre et la pectine. Dans une casserole, mettre les griottes concassées, le sucre avec la pectine, le reste de sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 51 % Brix (102 °C). Hors du feu, ajouter la solution acide citrique et l’extrait. Débarrasser et réserver.

Crème garniture
• 100 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre
• 300 g de beurre
• 500 g de crème au beurre
• 80 g d’extrait Cherry Marnier^®
• Colorant rouge

Faire la meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre cuit à 118 °C. Mélanger avec le beurre. Incorporer l’extrait et colorer.

Montage

Garnir de confit de griotte le centre d’une coque, au milieu de la crème, puis fermer avec une autre coque.