Finger food parfum des îles

Utiliser 2 plaques Flexipan® FP1145 soit 24 pièces.

JOCONDE PISTACHE

Ingrédients

❙ 85 g de sucre glace
❙ 120 g de poudre d’amande
❙ 30 g de farine T45
❙ 35 g de pâte de pistache
❙ 150 g d’œuf
❙ 25 g beurre extra-sec Elle &Vire Professionnel
❙ 105 g de blancs d’œufs
❙ 65 g de sucre

Procédé

Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Étaler sur Flexipan® 1010 (14 x 21 cm) et cuire à 220 °C au four ventilé pendant 8 minutes.

CROUSTILLANT COCO

Ingrédients

❙ 65 g de beurre de cacao
❙ 320 g de couverture chocolat blanc

NOIX DE COCO SABLÉE

Ingrédients

❙ 140 g de noix de coco râpée
❙ 90 g de sucre
❙ 35 g d’eau

Procédé

Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir. Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Étaler et couper des rectangles de 3,5 x 11,5 cm.

CRÉMEUX PASSION

Ingrédients

❙ 350 g de purée de fruit de la passion
❙ 440 g d’œuf
❙ 320 g de beurre extra-sec Elle & Vire Professionnel
❙ 185 g de sucre 
❙ 15 g de gélatine (200 blooms)
❙ 350 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel montée

Procédé

Faire chauffer la purée puis verser sur les œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. À 40 °C, ajouter le beurre tempéré. Mixer puis ajouter la crème montée. Couler aussitôt.

GELÉE DE BANANE

Ingrédients

❙ 850 g de dés de banane
❙ 60 g de jus de citron vert
❙ 330 g de purée de mangue
❙ 140 g de purée de passion
❙ 1 gousse de vanille
❙ 5 g de menthe
❙ 90 g de sucre
❙ 20 g de fécule de maïs
❙ 15 g de gélatine (200 blooms)

Procédé

Faire bouillir les purées, la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 minutes Passer dans une casserole et ajouter le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de banane avec le jus de citron vert.

GLAÇAGE MANGUE

❙ 230 g de jus d’orange
❙ 125 g de purée de mangue
❙ 20 g de jus de citron vert
❙ 30 g de fécule de maïs
❙ 145 g de sucre
❙ 20 g de gélatine (200 blooms)
❙ 300 g de glaçage neutre

Procédé

Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer.

MONTAGE ET PRÉSENTATION

❙ Coco râpée et copeaux
❙ Grains de fruit de la passion

Couler la gelée de banane sur le Joconde pistache et mettre au surgélateur. Couper des bandes de 1,5 x 10 cm. Couler le crémeux passion, placer l’insert et lisser puis ajouter le croustillant coco. Mettre au surgélateur. Glacer avec le glaçage. Décorer.