Choux craquants

Choux craquants une recette Président Professionnel (pour 25 choux)

PÂTE À CHOUX

Ingrédients :

• 250 g lait entier Lactel
• 4 g sucre semoule
• 4 g sel
• 100 g Beurre Gastronomique Président Professionnel doux
• 125 g farine
• 250 g œufs

Procédé : Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition. Ajouter la farine et remuer énergiquement pour dessécher la pâte. Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir une texture ferme et pochable. Dresser les choux sur plaque antiadhésive. Cuisson four ventilé : préchauffer le four à 250°C, rentrer la plaque et éteindre le four pendant 20 minutes. Puis le rallumer à 170°C, finir de cuire 25 minutes.

CRÈME MOUSSELINE

Ingrédients :

• 500 g lait entier Lactel
• 1 gousse de vanille
• 100 g (33 g + 67 g) sucre
• 50 g poudre à flan
• 80 g jaunes d’œufs
• 30 g N° 1 + 30 g N° 2 Beurre Gastronomique Président Professionnel doux

Procédé : Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan. Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N° 1. Réserver au froid. Faire foisonner le beurre N° 2 et ajouter la crème pâtissière. Lisser, faire foisonner légèrement le tout, et garnir les choux.

DISQUE DE PÂTE SABLÉE

Ingrédients :

• 95 g beurre
• 60 g sucre glace
• 20 g poudre amande
• 32 g œufs
• QS colorant rouge
• 4 g vanille liquide
• 160 g farine
• Fruits frais selon la saison

Procédé : Mélanger les matières sèches, ajouter le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les œufs et le colorant rouge. Réserver au froid au moins une heure, puis étaler très fin à 2 mm. Détailler des disques de 7 cm de diamètre, puis cuire à 150 °C pendant 20 minutes.

FINITION

Couper les choux sur le dessus, le garnir avec la crème mousseline. Disposer le disque de pâte sablée puis décorer joliment avec les fruits frais.