Baguette de Tradition française T80

Pointage bac : pour environ 40 baguettes

Levain

- Levafresh : 800 g (10 %).

Procédé

- Farine de Tradition française T80 : 8 000 g.
- Eau : 5 600 g. Le taux d’hydratation est variable suivant votre farine.
- Levure : 50 g.
- Sel : 140 g.
- Frasage (farine + eau) : 5 min en 1^re vitesse.
- Autolyse : 30 min.
- Pétrissage selon matériel : Ajouter la levure et le levain 5 min en 1^re vitesse. Ajouter le sel. 2 min en 1^re vitesse puis 1 min en 2^e pour décoller la pâte.
- Pointage cuve : 15 min (T° de la pâte : 25 °C).
- Pointage bac : 30 min à T° ambiante, puis 12 à 15 heures à 4 °C.
- Température de la pâte : 24 °C +/- 1 °C.
- Division : Pâtons de 350 g à préformer.
- Détente : 45 min environ.
- Façonnage : Baguettes.
- Apprêt : 90 min à 22 °C.
- Cuisson à 260 °C : 22 min environ.