100 % Bahibé des Antilles sur ses notes épicées

Ingrédients pour (15 entremets)

Biscuit Noisette

❙ 110 g sucre     
❙ 160 g jaunes d’œufs  
❙ 70 g sucre
❙ 105 g farine     
❙ 125 g poudre de noisette
❙ 70 g beurre   
❙ 190 g blancs d’œufs     

Au bain-marie, monter les jaunes et les 110 g de sucre jusqu’à ce que le volume double. Tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 70 g de sucre à ajouter peu à peu. Mélanger un peu des blancs montés au mélange jaunes et sucre. Incorporer les poudres puis le reste des blancs montés. Ajouter le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes et sucre. Cuire sur plaque avec feuille de cuisson à 180° entre 8 à 12 minutes suivant l’épaisseur désirée.

Crémeux Bahibé aux 4 épices

❙ 400 g lait       
❙ 400 g crème 35 %
❙ 180 g jaunes d’œufs     
❙ 90 g sucre
❙ 30 g 4 épices         
❙ 500 g chocolat Bahibé

Faire fondre le chocolat Bahibé au bain-marie. Réaliser une crème Anglaise : Faire bouillir le lait, la crème et les 4 épices. Blanchir (mélanger) les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait et crème sur les jaunes blanchis. Cuire la crème jusqu’à 82 °C tout en la vannant (cuire à la spatule en réalisant un huit). Dès 82 °C, stopper la cuisson de la crème en la réservant dans un bac froid. Une fois la crème anglaise réalisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Craquant praliné

❙ 200 g feuillantine   
❙ 100 g chocolat Bahibé
❙ 230 g praliné noisette

Faire fondre la couverture Bahibé à 50 °C, mélanger au praliné et ajouter la feuillantine. Mélanger délicatement pour enduire parfaitement la feuillantine. Étaler sur plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse allégée Bahibé et agrume

❙ 500 g lait       
❙ 1 000 g de crème 35 %
❙ 680 g Bahibé       
❙ 10 g gélatine
❙ 2 citrons verts       
❙ 2 oranges

Fondre le chocolat au bain-marie et faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter à ébullition le lait avec 2 citrons vert zestés et 2 oranges zestées. Ajouter la gélatine bien essorée. Verser 1/3 de liquide chaud passer au chinois sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une Maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40 °C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.

Montage

Dans un cercle de 7 cm de diamètre, insérer du biscuit noisette en base, suivit du crémeux. Découper un disque de 6 cm de diamètre de craquant praliné et le mettre dessus le crémeux. Terminer par la mousse chocolat et bien lisser le cercle. Réserver au congélateur. Une fois l’entremet pris, démouler du cercle et le glacer avec un nappage chocolat noir brillant chauffé à 35-40 °C.