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Éditions de La Martinière

Cacao de la fève à la tablette

Publié le 19/05/2016

Dans cet ouvrage de 384 pages, Pierre Marcolini, grand artisan et amoureux du chocolat, propose une initiation inédite et pratique au travail de la fève de cacao. En 2001, Pierre Marcolini décide de fabriquer ses propres chocolats à partir des fèves de cacao. Il parcourt le monde et les plus belles plantations à la recherche de crus d’exception. Le concept « bean to bar » est né, de la fève à la tablette. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de chocolatiers dans le monde qui travaillent le chocolat depuis la fève. Ce livre présente 10 grands crus, parmi les plus beaux terroirs de cacao et 150 recettes, autour du travail de la fève, pour apprendre à maîtriser tous les aspects du chocolat. Chocolat chaud aux fèves crues, nougatine de grué de cacao, infusion de cacao, sauce praliné sésame noir, brownies citron et noisettes, orangettes confites…