« La glace artisanale mérite plus d’attention »

Découvrez l’univers de la glace, sorbets crèmes, pots, coupes, etc. avec Frank Vilpoux, coordinateur formateur pâtissier de l’INBP.

Quelle est votre vision du marché artisanal de la glacerie ?

La glacerie est un segment de la pâtisserie, peu développé dans les boulangeries-pâtisseries artisanales. Il représente pourtant un rapport avantageux entre investissement et rentabilité. L’équipement complémentaire consiste en l’acquisition d’une turbine de faible encombrement et d’une vitrine négative en boutique. Les ventes sont principalement soumises à des règles de saisonnalité. Pour exemple, plus de 70 % des ventes des glaces industrielles s’effectuent entre avril et septembre¹. Et dans nos boutiques, c’est bien l’été que les bacs à glace fleurissent. La deuxième période de pointe serait Noël et la fin d’année. Il semblerait que les consommateurs les apprécient après leurs repas de fête, pour l’image de légèreté et de fraîcheur que les produits glacés leur suggèrent. Il reste fort à faire, car en dehors des boules de glace et des entremets festifs, de nombreux produits peuvent être développés et proposés tout au long de l’année. Le Français consomme en moyenne 6 litres de glace par an1 : autant l’inciter à pousser la porte de nos boutiques.

Quels produits complémentaires conseillez-vous en entreprise artisanale ?

Je mets en place des produits de snacking glacé tels que les bâtonnets déclinés aussi en mini, les barres glacées, les pots individuels et à partager. Ces derniers sont composés systématiquement d’une crème glacée ou d’un sorbet, d’une garniture de texture craquante telle que crumble, ou mœlleuse telle que pâte de fruit ou brownie, et d’un coulis ou sauce fruit ou chocolat. De source confédérale, les parfums préférés restent la vanille, le chocolat, le caramel, la fraise, la framboise et le citron².

Depuis quatre ans, l’INBP propose une initiation en glacerie d’une ou deux semaines.
À quels besoins répond cette formation ?

Nous avions repéré une demande croissante des artisans boulangers-pâtissiers en quête de diversification. Cette initiation se veut opérationnelle. Elle permet de reproduire en entreprise une quarantaine de recettes. Du bac à glace aux compositions glacées, toutes les pistes sont explorées dans un souci de qualité, de rationalité et de rentabilité.

Est-il rentable de vendre de la glace ?

Faites le test. Laissez fondre votre bac de glace et vous serez surpris par ce qu’il en reste en termes de volume. Une glace de qualité se caractérise par un bon foisonnement, or le foisonnement, c’est de l’air. Par ailleurs, la glace a pour génie de bien se garder.

1 Association des entreprises des glaces.
2 Confédération nationale des glaciers de France.

Information : Initiation en glacerie du 18 au 29 juin ou formations en entreprise, INBP : 02 35 58 17 81