Des équipements ergonomiques et performants

Parce que le fournil et le laboratoire d’une boulangerie-pâtisserie sont souvent sur une surface réduite, les équipements doivent répondre à différents critères : performance, ergonomie, fiabilité, etc. Face à la situation actuelle, il est plus que jamais important d’investir et de renouveler son matériel en chaud et froid.

Pétrissage, façonnage, mécanisation, fermentation, conservation, surgélation et cuisson de la pâte, l’artisan boulanger-pâtissier doit compter sur divers équipements afin d’effectuer de nombreuses étapes et réaliser des produits beaux et bons. Pour cela, sa boulangerie doit être équipée méthodiquement en chaud et froid. Par exemple, côté cuisson, les fours à soles, rotatifs, ventilés ou pâtissiers innovent chaque année sur le plan technologique pour offrir plus de praticité au quotidien. Côté fermentation des pâtes, la capacité de stockage en froid positif et négatif est devenue primordiale. Les chambres de fermentation, les chambres froides et les cellules de surgélation sont des investissements indispensables pour maîtriser le process actuel de conservation des produits. 

Offrir une restauration toute la journée 

Pour offrir du pain chaud toute la journée à leur clientèle, les artisans boulangers-pâtissiers ont besoin de plus en plus de petites ou grandes unités en froid positif et négatif. Les chambres de fermentation ou de pousse contrôlée sont conçues pour offrir une parfaite maîtrise des températures et de l’hygrométrie. La qualité du processus de blocage et la maîtrise de la pousse permettent d’obtenir une cuisson de qualité. Pour améliorer les conditions de travail, ces équipements misent sur le contrôle et la température de fermentation. Soit en ralentissant la fermentation pendant une journée (pousse lente à une température de 10 à 15 °C), soit en bloquant la fermentation pendant une à deux journées (pousse contrôlée à une température de 4 °C). Au-delà de ces temps, le réveil des produits doit se faire en douceur par une montée en température très progressive et une hygrométrie parfaitement adaptée à une pousse à cœur. Une fois les produits poussés, place aux surgélateurs et aux cellules de refroidissement rapide qui permettent de conserver vos produits en toute sécurité afin d’anticiper votre production.

Témoignage

Damien Dedun, boulanger à l’école Ferrières. Enseignant boulanger à l’école Ferrières, Damien Dedun explique pourquoi il a choisi Panimatic, fabricant français de matériel lorsqu’il a fait aménager son fournil de formation.

« Être accompagné par une marque fiable, c’est avoir une relation de confiance durable »

Meilleur jeune boulanger 2007, médaillé de bronze aux Olympiades 2009, champion de France 2017, champion d’Europe de la boulangerie 2017, Damien (32 ans) possède une fibre humaine et pédagogique n’ayant d’égale que son talent et sa générosité. Ce passionné de boulangerie consacre la majeure partie de son temps à la transmission du métier aux futures générations à l’École Ferrières en Seine-et-Marne.

« À mon arrivée, m’équiper avec Panimatic était une évidence. En tant que boulanger, j’ai utilisé cet équipement qui m’a toujours donné satisfaction. J’ai choisi une armoire de fermentation à double compartiment afin de pouvoir mener différents types de productions avec mes élèves. Étant donné que je travaille beaucoup en pousse lente et sur levain, avec ce modèle je peux moduler les températures comme je veux. » Au-delà de la robustesse et de la solidité à travers le temps des équipements Panimatic, Damien Dedun affectionne tout particulièrement la facilité du mode de fonctionnement des armoires : « Ultra-simple à utiliser ­– les jeunes comprennent très vite – une qualité considérable que j’estime particulièrement en formation. Être accompagné par une marque fiable, tout une carrière durant, c’est établir une relation de confiance entre l’artisan et le fabricant, ayant en commun l’amour du métier. » 

Spécialiste de la pousse contrôlée 

Cette armoire de fermentation est l’un des produits phares du fabricant français, le spécialiste historique de la pousse contrôlée. La température est régulée de - 10 °C à + 35 °C et l’humidité est réglable de 30 % à 90 % par hygrostat et sonde électronique, sans apport d’eau extérieur. L’isolation en polyuréthane injecté et la construction métallique anticorrosion en font un outil optimal et incontournable en boulangerie-pâtisserie. « J’ai choisi 2 tours réfrigérés de 4 portes pour la viennoiserie et une douzaine de Parisiens en 800 x 600 avec dessus hêtre, dont la configuration sur mesure m’a permis d’y intégrer un module avec un tiroir ainsi qu’un rayonnage pour 8 plaques 400 x 600. Les échelles blanches pour bacs rectangulaires et les échelles de manutention 10 étages en Inox pour plaques sont d’une qualité visiblement supérieure. »

De Caen à Ferrières 

À l’école de boulangerie de Caen, Damien Dedun est en contact avec les meilleurs formateurs. Lors de son apprentissage à 15 ans, il rencontre Pierre Serais, un boulanger passionné ! Au fournil, les chambres et les armoires de fermentation Panimatic sont déjà ses outils de travail. Il exerce ensuite à La Chèvre d’Or (Monaco) dont le restaurant doublement étoilé est équipé de tours réfrigérés Panimatic utilisés pour la confection des viennoiseries. En 2010, il rencontre Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France. Damien Dedun développe son savoir boulanger auprès des jeunes. Il devient jury de différents examens, en ne cessant d’accueillir de nouveaux apprentis à ses côtés dans les boutiques de Frédéric Lalos, équipées elles aussi d’armoires de fermentation et de pousse Panimatic. Tout en étant expert à l’Olympiade des métiers, Damien Dedun évoque discrètement sa volonté de s’engager dans de nouvelles compétitions à titre personnel : « Je n’exclus pas de pouvoir avoir un lieu à moi et ce sera forcément avec Panimatic ! »

Nouveautés 2020

Fermentation

SALVA

La chambre de détente MB-L à chargement et déchargement manuel Salva est conçue pour fournir un respect optimal au pâton. Sa fonction consiste à permettre que le pâton se détende après la phase de division et avant de lui donner une forme. Le système mécanique de chargement et déchargement manuels est basé sur des sacs-godets. C’est ici que commence le processus de fermentation du pâton.

VMI

En matière de fermentation de levain, le fermenteur AF Compact 100 EV de VMI et son interface Digy facilitent la programmation et la gestion des cycles. L’artisan personnalise et peut enregistrer trois recettes en paramétrant pour chacune des quatre phases (mélange, fermentation, maturation, conservation) la durée, la vitesse de rotation de l’outil et de la cuve et la température souhaitée. L’interface retranscrit directement le nom de la recette, le temps de travail restant sur la phase en cours, la température de la pâte et l’heure à laquelle la maturation du levain sera terminée. Un outil calcule la quantité d’ingrédients nécessaire à fabriquer, à partir de la quantité de levain souhaitée. La nouvelle génération de fermenteurs AF 100 facilite la gestion et la régularité du levain liquide. Le nouveau pupitre de contrôle tactile Digy permet de commander et de contrôler toutes les étapes de la fabrication de la pâte : programmation des recettes, exécution, etc. L’écran et sa façade assurent résistance aux chocs et étanchéité contre l’humidité et les poussières de farine. 

CODIGEL

Deux nouvelles armoires de fermentation Techfrost FL 500 et FL 900 (600 x 400 et 600 x 800) complètent le catalogue Codigel. Elles assurent une précision et une fiabilité maximales dans le contrôle de la température et de l’humidité. Celle-ci est produite par un générateur de vapeur et régulée par le tableau de commandes. Cinq phases sont possibles : blocage, maintien, réveil, fermentation et maintenance. Présence également de convoyeurs conçus pour obtenir une circulation d’air uniforme. Les cellules de refroidissement et congélation de la série M ont la possibilité en option d’avoir la fonction fermentation. Quatre phases sont configurables : refroidissement du pâton, réveil des levures, pousse des pâtons et conservation (contrôle de la température, durée, humidité et ventilation). Techfrost est l’une des premières entreprises italiennes à fabriquer une petite cellule de refroidissement capable d’atteindre des températures élevées. 

DEBAG

Le système de fermentation de l’armoire Tefi est totalement automatique. Il permet de réaliser simultanément plusieurs étapes de production. Vous pouvez commander précisément aussi bien le processus de fermentation que de refroidissement tout en continuant à refroidir, tempérer et climatiser vos produits. Vous obtenez un état de maturation optimal (produit final de la fermentation prêt pour la cuisson) des pâtons et/ou des pâtons avec un haut niveau de tolérance de fermentation. Armoire entièrement en Inox. Maîtrise des processus de fermentation même les plus complexes. Isolation optimale limitant les pertes d’énergie. Utilisation polyvalente (chambre de fermentation et chambre froide). Redémarrage automatique après une panne du réseau (le processus de fermentation est poursuivi). Debag fabrique également des chambres de fermentation pour chariots.

Mécanisation

MERAND 

Qu’est ce qui fait que la Stradivario de Merand est une nouvelle génération de machine ? Vous connaissez déjà tous les avantages du travail en pointage retardé. La Stradivario reprend tous les avantages existants des machines actuelles comme les diviseuses-formeuses. « À vrai dire, la Stradivario est plutôt une concurrente de la Paneotrad. Elle en reprend tous les avantages (automatisme, travail en temps masqué) tout en apportant de vrais plus par rapport à la Paneo : rapidité (cycle 4 fois plus rapide pour faire des baguettes), compacité (presque 50 % plus compacte en intégrant le système de farinage automatique) et polyvalence car la Stradivario a aussi une fonction division hydraulique classique », explique Yannick Gérard, PDG de Merand qui complète : « C’est une machine moderne. Elle apporte des fonctions nouvelles qui n’existent ni sur la Paneo ni sur les autres diviseuses-formeuses actuelles. Aucun risque d’erreur par les opérateurs car tous les réglages sont mémorisables par recette. Récupération des données de production de la machine (par e-mail, sur Smartphone…) pour contrôler les chiffres par jour, semaine… et contrôler avec la caisse notamment pour les multi-fonds. Alertes pour l’entretien, le nettoyage car on calcule le nombre de cycles et on peut dire quand nettoyer et même à la fin bloquer la machine si l’utilisateur n’a pas tenu compte des différentes alertes. »

→ Nouvelles fonctionnalités

Le système breveté AutoTrad^® permet de réaliser 10 baguettes en moins de 10 secondes (égalisation-division-formage) mais apporte aussi une très grande régularité et qualité de découpe. Associé au système AlveoForm^®, il est possible d’obtenir de très belles baguettes à bouts ronds et à bouts carrés, sans rognure. Aucun réglage par les opérateurs, pour être utilisée par tout le monde, toute la journée (grâce au système exclusif EasyMatic^® qui mémorise tous les réglages par recette). Récupération de toutes les données de production, par jour, par produit pour assurer le suivi et le contrôle (grâce à EasyTrack^®). Rappels des consignes pour le nettoyage, l’entretien en fonction du nombre de cycles et blocage possible par le manager si les instructions ne sont pas respectées. De plus, la Stradivario est très compacte. Intégrant un système de fleurage automatique, la machine peut être facilement installée dans tous les fournils ou boutiques.

Surgélation

PANASONIC

En 2018, Joost Groethal, artisan boulanger à Lochristi en Belgique, a remplacé le système de réfrigération de sa chambre froide par une solution Panasonic en équipant sa chambre froide de deux unités de condensation au CO_². Depuis, le boulanger ne regrette rien ! Si la performance environnementale de la réfrigération au CO₂ a été déterminante dans son choix, Joost Groethal souligne également la rentabilité du système (moins énergivore que d’autres technologies, donc moins coûteux), sa fiabilité et son confort. Les unités extérieures sont particulièrement silencieuses. Le boulanger envisage d’ores et déjà de remplacer trois autres installations par des systèmes au CO_².

ENODIS

Enodis distribue la gamme MultiFresh^® d’Irinox composée de cellules de refroidissement rapide multifonctions et innovantes puisque les machines peuvent gérer des cycles de + 85 °C à - 40 °C. Les six modèles de 25 à 85 kg sont capables de refroidir et de surgeler rapidement mais peuvent aussi décongeler, régénérer, pasteuriser, faire lever, cuire à basse température, maintenir à température, tout en maintenant la qualité et les goûts des aliments. Polyvalentes, ces cellules de refroidissement sont adaptées aux laboratoires qui ne disposent pas de beaucoup de place. Les recettes peuvent s’enchaîner de la cuisson basse température à la surgélation du produit puis de sa conservation à - 18 °C à sa décongélation. Le tableau de bord tactile comporte une interface Mya où des icônes simples et intuitives permettent de lancer les cycles facilement. Les cellules MultiFresh® fonctionnent grâce à un fluide réfrigérant vert et sont dotées d’une sonde à cinq points pour une totale sécurité sanitaire et un tracé précis des process. 

Du nouveau à La Réunion 

Le Cemafroid (Centre technique expert international du froid, de la climatisation et de la réfrigération) et le Syref (Syndicat réunionnais des entreprises du froid d’équipements et de climatisation) ont signé un accord-cadre pour une coopération dans le secteur de la climatisation et de la réfrigération dans les métiers de bouche.

BONGARD

La nouvelle gamme de surgélateurs-conservateurs & conservateurs à plaques Kryo de Bongard refroidit, surgèle et conserve tous les produits boulangers et pâtissiers, sans risque de détérioration, tout en conservant à la fois leur qualité gustative et leur aspect. L’enceinte isotherme est composée de panneaux injectés de mousse de polyuréthane de densité 42 m3/kg et d’une épaisseur de 80 mm. L’intérieur de l’enceinte est entièrement conçu en Inox 304. Les crémaillères monoblocs sont démontables sans outils pour faciliter l’entretien. Un joint aimanté avec cordon chauffant garantit un contact parfaitement étanche au niveau des portillons. Une nouvelle poignée intégrée à la porte favorise une meilleure prise en main, quelle que soit la taille de l’utilisateur. Un détecteur de porte ouverte arrête la ventilation pour limiter l’entrée d’air ambiant dans l’enceinte et la création de givre. Chaque compartiment est équipé de son propre groupe frigorifique.

HEIN

Conçue par Hein Froid, l’armoire Modulux est destinée à la surgélation et au stockage de pâte (froid négatif et positif). D’une conception modulaire, cet équipement peut être modifié à volonté. Il est basé sur un module de surgélateur auquel peuvent être adaptés des modules de congélateur de stockage et des modules de stockage réfrigérés. L’obtention de la température du surgélateur est réglable dans la plage de - 8 °C à - 36 °C. La puissance de congélation permet de faire passer la température de 50 kg de pâtons frais de + 26 °C à - 7 °C en seulement 45 min. Après la phase de surgélation, les produits sont placés dans la partie stockage-conservation, dans laquelle la température peut être régulée dans la plage de - 8 °C à - 22 °C. Le compresseur doit idéalement être installé à l‘extérieur du fournil. Cela permet d‘éviter les nuisances dues au bruit et à la chaleur dans les locaux de production. L’arrivée d‘air frais (refroidissement) au compresseur, réduit considérablement les coûts d‘exploitation et augmente sensiblement la durée de vie de l‘installation frigorifique. L’installation est équipée d‘une unité de décongélation entièrement automatique.

Cuisson

PANIMATIC

Le four à soles réfractaires « Compagnon » possède de 3 à 6 chambres de cuisson indépendantes et de 4 à 12 bouches 600 x 800, 750 x 800 ou 900 x 800, offrant des surfaces de cuissons allant jusqu’à 6 m². La hauteur de bouche est de 130 mm et 190 mm. Les dalles de cuisson standard d’une profondeur de 800 mm peuvent être conçues en profondeur 600 mm ou 1 200 mm sur demande. Le large choix de tailles disponibles permet de s’adapter à tous les espaces et besoins de cuisson en boulangerie-pâtisserie.

DEBAG

Le four ventilé Decon (DEbag CONvection oven) est idéal pour cuire, étuver et réchauffer. Grâce à son équipement (option fonction vapeur) et à la sonde de température à cœur multipoints, le four est extrêmement polyvalent. Que ce soit pour cuire, étuver ou réchauffer, il permet de préparer aussi bien des produits de boulangerie-pâtisserie que des plats de restauration. Écran tactile de 7 pouces. Jusqu’à 20 % de surface de cuisson en plus comparé à des fours ventilés traditionnels. Chambre de cuisson hygiénique avec revêtement Quick Clean (garantie à vie). Nettoyage entièrement automatisé. Clayettes universelles pour plaques pâtissières et bacs GN. Différentes configurations disponibles.

WIESHEU

Le nouveau four Euromat E3 offre de nouvelles références en termes de capacité. Son enceinte de cuisson permet de cuire 6 ou 12 plaques selon le modèle tout en conservant l’espacement standard des plaques de cuisson. Les fours peuvent se superposer pour offrir une capacité de cuisson de 18 plaques sur une surface au sol identique aux fours conventionnels de 15 plaques. Le four E3 propose une optimisation énergétique, un triple vitrage et une isolation performante lui permettant une consommation inférieure de 20 % par rapport aux modèles précédents. Il est équipé d’une porte réversible sur site, d’une nouvelle commande WTouch avec écran couleur, de la détection de charge avec une adaptation des programmes IBC et du nettoyage automatique Proclean 365 permettant une hygiène parfaite pour 365 jours sans manipulation par les utilisateurs. En option, une porte avec des bandeaux led changeant de couleur selon l’état de fonctionnement du four.

HEIN

Installé au Luxembourg depuis 1882, Hein fabrique des fours haut de gamme et des solutions dans le domaine du froid pour les boulangers et pâtissiers. Parmi ses fours, le four électrique Electro est équipé de soles réfractaires 20 mm. Il bénéficie également d’une hotte en Inox avec extracteur, de portes d’enfournements brevetés avec façade 2,5 mm Inox AISI 304, etc. Option « Electrostone » avec pierres en voûtes et côtés d’étages pour des cuissons plus douces. Les éléments chauffants répondent aux normes de qualité les plus sévères. Les résistances électriques sont enrobées de céramique nouvelle génération et dotées d’un niveau de sécurité de fonctionnement et d’une fiabilité unique. Ces éléments garantissent une longévité supérieure à la moyenne tout en permettant une qualité de cuisson constante. Ils sont très facilement accessibles. La qualité de cuisson est au rendez-vous pour tous les produits. 

ENODIS

Les nouveaux fours Convotherm 4 Bake d’Enodis sont compacts pour s’adapter aux surfaces les plus réduites. La gamme se compose de fours 5 et 8 niveaux pouvant accueillir des plaques et des accessoires en taille 600 x 400 mm pour les boulangers qui développent de plus en plus souvent une petite restauration boulangère au sein de leur boutique. Simple d’utilisation, il se commande facilement grâce à l’interface tactile intuitive EasyTouch^® et bénéficie de fonctionnalités spécialement adaptées à la profession (BakePro pour des pousses de pâtes parfaites, du moelleux, de la coloration et de la croustillance). Rise & Ready (3 niveaux de pousse disponibles). Le professionnel peut déclencher manuellement une aspersion de vapeur en fonction des besoins de cuisson et il dispose également d’une porte escamotable qui offre un gain d’espace et une sécurité accrue. ConvoClean (fonction nettoyage automatique sans surveillance). TrayView (affichage des cuissons en cours sur chaque niveau et du temps restant).

RATIONAL

L’iCombi Pro est un four mixte, nouvelle génération ! Le système de cuisson regroupe plusieurs fonctions : la gestion du climat, l’organisation de la production, l’intelligence de cuisson, le nettoyage et l’entretien. Grâce à des capteurs qui transfèrent les données comme la taille, la quantité et l’état de l’aliment enfourné, l’iCombi Pro régule l’ensemble du process de cuisson de façon précise. Le four offre plusieurs ventilateurs, une géométrie d’enceinte optimisée et une puissance de déshumidification accrue qui offrent jusqu’à 50 % de charge supplémentaire et de réduction des temps de cuisson par rapport au modèle précédent. Tout est cuit à la perfection : croûtes dorées, grill, panures croustillantes, cuisson de flans, etc. Nouveau système intermédiaire de nettoyage (12 min). Des tablettes sans phosphates utilisées pour l’intégralité des programmes de nettoyage et leur quantité est réduite de moitié par rapport au modèle précédent.

Lutter contre les mauvaises postures 

80 % des Français souffrent du mal de dos dans leur vie au travail et c’est la première cause d’arrêt maladie. Les TMS (troubles musculo-squelettiques) regroupent un ensemble de pathologies a priori sans corrélation apparente, comme les cervicalgies (mal au cou), les lombalgies (mal de dos), les tendinites, le syndrome du canal carpien. Leur point commun est l’inadéquation entre la posture et les efforts répétés demandés au corps. Les TMS résultent de l’exécution quotidienne de mouvements répétitifs, dans des positions de travail inadaptées. Ils représentent un enjeu énorme en matière de santé au travail, mais aussi au niveau économique puisque le mal de dos à lui seul représente plus de 12 millions de journées de travail perdues. Il est possible de devancer leur apparition en adoptant une démarche préventive et en misant sur l’ergonomie des postes de travail. 

Ce que propose Distrib’Inox

Pour lutter contre les TMS, Distrib’Inox propose un module ergonomique en Inox réglable en hauteur. Pour soulager votre corps et celui de vos salariés au quotidien, vos postes de travail peuvent être adaptés à chaque morphologie. Grâce à ce kit ultrasimple d’usage et adaptable à l’ensemble de la gamme de ses tables de travail et de découpe, Distrib’Inox apporte un vrai plus aux professionnels de la boulangerie.