Depuis le coeur de la Drôme, Les vergers Boiron alimentent et inspirent la planète fruit

Derrière les purées de fruits surgelées, présentes dans la plupart des laboratoires de pâtisserie, se cachent un nom : Boiron. C’est en effet cette famille qui imaginera, dès 1970, ce produit dont les caractéristiques permettront de développer des douceurs fraiches et savoureuses tout au long de l’année. Cette innovation témoigne d’un état d’esprit pionnier, toujours entretenu par la 4è génération présente désormais au sein de la structure, mais également d’une volonté de valoriser le meilleur des fruits. Un engagement réaffirmé par la nouvelle signature dévoilée fin 2023 « Cultivons l’excellence fruit ».

Des créations fruitées, associant purées et ingrédients frais, signées Thibault Marchand, Chef Corporate Les vergers Boiron. (Crédit photo : Serge Chapuis.)

Comment associer la fabrication de purées de fruits surgelées et une approche responsable, orientée vers des pratiques durables ? Le procédé de conservation en froid négatif et l’origine des matières premières agricoles impliquent en effet autant l’emploi de ressources naturelles qu’un bilan environnemental notable. Aux yeux de l’entreprise implantée à Châteauneuf-sur-Isère (26), en périphérie de Valence, cette affirmation n’est pas une fatalité. Devenue une entreprise à mission l’an passé, Les vergers Boiron ambitionne de fédérer toutes les parties prenantes autour d’un projet ambitieux, placé au service de la terre et des hommes.

Une évidence pour Grégory Watine, directeur général : « agir en acteur responsable sur toute notre chaine de valeur, c'est vouloir être au rendez-vous des enjeux sociaux et environnementaux majeurs qui sont les nôtres aujourd’hui. ». Tout commence dans l’amont, où des actions sont entreprises afin d’entretenir des relations saines et de long terme avec les producteurs, en promouvant des pratiques de culture durables et en recherchant les meilleures origines. Ainsi, des dispositifs de soutien et de partage des risques sont développés et ont notamment permis à 11 hectares dédiés à la culture des pêches Bellerime de voir le jour, avec la complicité d’Anthony Oboussier, producteur de fruits à Alixan (26). Au total, 4% du chiffre d’affaires sont consacrés aux investissements chez les producteurs.

Au coeur du verger d’Anthony Oboussier, à Alixan (26).

 Un investissement permanent dans l’outil industriel

Cette logique se prolonge au coeur de l’outil industriel, où 25 millions d’euros d’investissement sont programmés dans les trois années à venir afin de poursuivre son optimisation, visant à le rendre moins énergivore et agréable pour les équipes présentes sur les 18 000 m2 que compte le site. Le surgélateur, véritable pièce maîtresse du dispositif, a ainsi été renouvelé : il permet désormais de surgeler une barquette en seulement cinq heures, contre vingt auparavant. Un précieux gain d’efficacité, synonyme d’économies d’énergie. D’ici à 2030, le ratio « litre d’eau consommé » par kilogramme de produit fini devrait être divisé par quatre.

La culture du goût se partage à l’échelle du globe

La culture de la qualité est partagée par l’ensemble des collaborateurs des vergers Boiron : les contrôles ont été placés au plus près de la production pour garantir toute absence de défaut. La petite cuillère demeure l’un des outils de prédilection de l’entreprise, qui forme ses équipes à l’analyse sensorielle. 

Les chefs pâtissiers du monde entier - Les vergers Boiron dessert plus de 80 pays, ce qui représente près de 100 000 artisans du goût utilisateurs - sont associés à ces mutations, tout en leur garantissant la régularité recherchée sur les 140 références (représentant 55 saveurs) commercialisées par l’entreprise. « Notre métier, assurer une constance de goût et une qualité irréprochable. Notre atout, l'agréage, cette connaissance des variétés, des terroirs et des qualités de récolte. Nos purées et solutions fruits sont de véritables recettes ! », précise Béatrice Verdonck, Responsable qualité matières premières. Au travers de ses six chefs pâtissiers intégrés (accompagné d’un chef ambassadeur, en la personne du Meilleur Ouvrier de France Yann Brys), l’entreprise diffuse autant sa démarche RSE qu’une volonté de placer le fruit au centre de la création pâtissière. La Fruitologie, imaginée en 2019, participe à cet effort en apportant aux utilisateurs des outils puissants de compréhension du fruit, en se basant sur l’analyse sensorielle : intensité aromatique, sucré, acide, astringent… les caractéristiques de chaque purée sont évaluées pour définir des profils qui trouveront leur place dans de multiples recettes.

Laura Nicolas, co-créatrice de la Fruitologie avec Christian Mayolle

Si le respect des saisons s’inscrit dans les pratiques quotidiennes d’un nombre croissant de professionnels, l’emploi du fruit « brut » de façon conjointe avec des purées se révèle être une pratique efficace pour souligner la saveur des produits frais, tout en garantissant au client final la régularité des gâteaux mis en vente ou des desserts proposés en restauration. Ainsi, pour Les vergers Boiron comme pour ses clients, l’avenir sera le fruit de nouvelles méthodes, avec la promesse toujours renouvelée de récolter des gourmandises aussi parfumées que colorées.

REPÈRES

• 14 références représentent 80% du chiffre d’affaires de l’entreprise

• Top 5 des ventes au niveau mondial : mangue, fraise, framboise, passion, noix de coco

• 220 salariés

• 120 M€ de chiffres d'affaires en 2023, dont 80% à l'export

• 18.000 tonnes de produits fabriqués par an

>> Les vergers Boiron : www.my-vb.com/fra