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Parcours

Claire et Hugo, quand le restaurant devient boulangerie

Publié le 30/05/2022 |

Ouvert en août 2019, l’établissement créé par Claire et Hugo au cœur de Saint-Savine (10) est sorti aussi transformé que renforcé par cette crise : ici, le pain s’affirme dans le prolongement d’une cuisine authentique, sincère et naturelle.

Il faut parfois venir de loin pour aborder les choses avec des idées neuves, en marge des sentiers battus. Le parcours de ces deux amoureux du goût n’a rien de typique : dans sa première vie, Claire était tailleur de pierre au service des monuments historiques. Hugo, quant à lui, avait développé de grandes compétences dans le domaine du sucré chez les Compagnons du Devoir.

Leur rencontre sera le point de départ d’une aventure nomade : dès 2012, ils ont arpenté les routes au volant de leur Bus Truck de 28 places. Ce food truck à deux étages leur permettait d’accueillir les clients à table, avec le souhait de leur proposer des produits un maximum locaux et de saison. Au fil du temps, l’offre s’est affinée et affirmée, donnant un véritable caractère gastronomique aux burgers proposés à la carte et sans cesse renouvelés.

Leur proximité avec la clientèle est au moins aussi forte que celle entretenue avec la matière première : de leur parcours respectif, les deux artisans ont gardé ce besoin de la comprendre et de l’appréhender pleinement pour en retranscrire toute l’essence.

Ils rencontrent ainsi des producteurs aussi passionnés que passionnants, qu’ils soient aubois ou d’ailleurs. De ces échanges est née l’envie de s’enraciner profondément dans un lieu où pourrait s’exprimer la vision singulière du métier ainsi construite.

Située en bordure de Troyes, la commune de Sainte-Savine (10) accueille à présent leur enseigne, sobrement nommée Claire et Hugo. Au 77 avenue du Général Gallieni, c’est un ancien pressing qui s’est vu transformé en ce lieu hybride, à mi-chemin entre la boulangerie et le restaurant.

Dans l’arrière du bâtiment, un jardin accueille les clients aux beaux jours et leur permet de profiter de la vue sur la serre de 90 m2 installée comme un savoureux clin d’œil aux époux Bachès, respectés cultivateurs d’agrumes du sud de la France.

Un bal millimétré entre deux univers proches mais jamais aussi complices

Si le projet initial tournait autour de la cuisine, le contexte a rapidement changé les plans tracés ici. L’établissement avait ouvert ses portes à l’été 2019, après plus de 11 mois de travaux. Le pain était proposé en complément, comme une façon de prolonger l’expérience vécue par les clients au sein du restaurant, avec les produits d’épicerie fine sélectionnés par le couple d’autodidactes.

Début 2020, l’annonce du confinement lié à la situation sanitaire a transformé la vie de l’entreprise : plutôt que d’accepter la fermeture administrative qui les aurait coupés durablement du lien avec leurs salariés et clients, Claire et Hugo ont cherché à continuer à nourrir sainement leurs clients avec des douceurs boulangères.

Le fournil aménagé dans un conteneur a permis de réaliser ce tour de force, offrant la possibilité de fournir autant la boutique que des marchés aux alentours. Aujourd’hui, l’aventure continue : la salle de restaurant se transforme chaque matin, du jeudi au dimanche, en un espace de vente où se pressent les gourmands venus s’approvisionner en pains, viennoiseries et pâtisseries boulangères.

Levain naturel et fermentation longue, la clé du succès de ce virage réussi

Hugo a été profondément marqué par son expérience au sein des Maîtres de Mon Moulin, installés sous l’impulsion de Roland Feuillas à Cucugnan (11).

Au cœur des Corbières, la vision d’un pain digeste, savoureux et travaillé au plus près du grain s’est imposée à lui. Dès lors, il ne pouvait concevoir autrement l’approche de la boulangerie développée au sein de son établissement.

Méteil, blé de population, seigle, engrain... tous les pains sont travaillés au levain naturel et développent leurs arômes grâce à des fermentations maîtrisées par l’équipe, qui a déménagé dans un espace de production plus confortable pour répondre à la fidélité de la clientèle, séduite par le goût des produits et la philosophie du projet.

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