au service de la qualité des produits

Plus que jamais, la capacité de stockage en froid positif et négatif est devenue primordiale. Les chambres de fermentation, les chambres froides et les cellules de surgélation sont des investissements indispensables pour maîtriser le process de conservation des produits de boulangerie-pâtisserie.
Pour répondre à la demande de pains et viennoiseries toute la journée, les artisans boulangers-pâtissiers ont besoin de plus en plus de petites ou grandes unités en froid positif et négatif. Les chambres de fermentation ou de pousse contrôlée sont conçues pour offrir une parfaite maîtrise des températures et de l’hygrométrie. La qualité du processus de blocage et la maîtrise de la pousse permettent d’obtenir une cuisson de qualité. Pour améliorer les conditions de travail, ces équipements misent sur le contrôle et la température de fermentation. Soit en ralentissant la fermentation pendant une journée (pousse lente à une température de 10 à 15°), soit en bloquant la fermentation pendant une à deux journées (pousse contrôlée à une température de 4°). Au-delà de ces temps de ralentissement ou de blocage, le réveil des produits doit se faire en douceur par une montée en température très progressive et une hygrométrie parfaitement adaptée à une pousse à cœur. Cette fermentation différée est possible grâce aux chambres de fermentation contrôlée qui régulent à la fois la température de 0 à 30° et contrôlent l’humidité de façon à éviter le dessèchement des pâtons. Les surgélateurs et cellules de refroidissement rapide permettent de surgeler et conserver vos produits afin d’anticiper votre production.

PANORAMA DES ÉQUIPEMENTS

• HENGEL

Hengel, constructeur français d’équipements de surgélation, conservation et fermentation contrôlée, propose des équipements dédiés aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie adaptés à tous types de méthodes de travail et de volumes.
❙ Surgélation : cellules de surgélation à plaques ou chariots, surgélateurs-conservateurs et tunnels de surgélation à chariots.
❙ Refroidissement rapide : cellules de refroidissement rapide pour plaques, bacs gastronormes ou chariots.
❙ Conservation positive et négative : conservateurs de deux à dix portillons, tours réfrigérés, chambres froides et conservateurs à chocolats.
❙ Pousse lente, étuvage, fermentation contrôlée : de nombreuses références sont disponibles pour s’adapter à de nombreux supports (grilles, bacs, chariots à grilles ou filets). Armoires, chambres à bacs pour le pointage en masse et tunnels. Hengel se démarque depuis plus de 30 ans, en innovant continuellement et en fabriquant des équipements standards ou sur-mesure adaptés aux besoins des professionnels. Preuve du sérieux et de la qualité de ses équipements, les cellules de surgélation et refroidissement rapide à plaques ont été sélectionnées à la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017.

• PANEM INTERNATIONAL

Entreprise engagée en faveur d’une fabrication française de qualité, Panem International présente une gamme d’armoires et de cellules de fermentation contrôlées en inox proposées avec des commandes platines tactiles connectées. Conçus pour faciliter la gestion des process, ces écrans de dernière génération permettent d’effectuer à distance un ensemble de paramétrages, parmi lesquels : l’enregistrement des températures, la gestion des programmes, le contrôle des alarmes mais aussi l’accès aux historiques pour une gestion optimum de la traçabilité. L’utilisateur, le distributeur ou encore le service après-vente Panem gagnent ainsi en réactivité et praticité. Conçus et fabriqués dans les ateliers de la Crèche en Deux-Sèvres, tous les équipements de la marque Panem sont certifiés Origine France Garantie (AFNOR Certifications).

• PANIMATIC

Les artisans boulangers-pâtissiers privilégient l’armoire M 20 comme l’incontournable armoire de pousse contrôlée dans leur fournil. Destinée au travail traditionnel, cette armoire ultra fonctionnelle, robuste et parfaitement isolée, reçoit 20 grilles 600 x 800 espacées de 80 mm, pour une dimension extérieure de 785 de large x 1 090 de profondeur et 2 270 mm de hauteur, groupe compris. Son tableau 2008 qui conserve son réglage habituel à 3 boutons associé à la précision électronique, facilite la programmation de la température, de l’hygrométrie et des durées nécessaires au bon déroulement du processus de fermentation contrôlée de votre pain.

• DISTRIBINOX REVISITE LE MEUBLE PARISIEN

Pour améliorer l’ergonomie du meuble, Distribinox a retravaillé la poignée de la porte escamotable. Sur toute la largeur de la porte, la préemption est plus agréable et plus confortable. Un perçage sur la coulisse permet d’accéder au galet des glissières pour un éventuel resserrage sans avoir à démonter le dessus du meuble. Avec un dessus hêtre (26 mm) ou inox (40 mm), la gamme s’agrandit avec des supports de : 600 x 800, 900 x 700 et 1 000 x 800. Chaque meuble avec dessus hêtre est protégé avec de l’huile alimentaire juste avant son expédition.

• BCR

Spécialiste du froid en boulangerie-pâtisserie notamment dans la fermentation contrôlée et la surgélation (surgélateurs rapides, surgélateurs-conservateurs, conservateurs), BCR possède plus de 20 ans d’expérience et une histoire, à travers les hommes qui ont accompagné BCR, plus de 50 ans d’expérience de la fermentation contrôlée.
FERMENTATION CONTROLEE
❙ Armoires : Une gamme de plus de 50 armoires répondant à toutes les utilisations possibles : froid continu, fermentation contrôlée « froid », « chaud », « hygrométrie ». Étuve avec contrôle hygrométrique. Toutes les armoires BCR sont démontables. Elles bénéficient toutes des dernières évolutions technologiques. Avec la gamme Tradipat, elles bénéficient de volet roulant électrique.
❙ Chambres : BCR propose une très large gamme répondant à une demande la plus large possible. Chaque chambre est adaptée précisément au besoin du boulanger et les panneaux modulables permettent de faire du « sur-mesure » au prix standard. La régulation Modystem, premier programmateur à écran LCD couleur est à la pointe des technologies actuelles, malgré tout très facile et convivial pour son utilisation. Au degré près, à la seconde près, le Modystem s’adaptera à toutes les méthodes de panification (fermentation lente, accélérée ou par palier). Les chambres bénéficient d’une gamme de portes répondant aux besoins des utilisateurs (4 modèles de portes 1 battant ou 2 battants, 2 modèles de portes coulissantes). Tout a été conçu pour que la chambre BCR corresponde aux attentes des utilisateurs au niveau :
• Esthétique (charnières chromées, entourage des portes et profilés alu anodisé, angle arrondi intérieur).
• Solidité (tôle acier renforcée, revêtement plastifié en surface, bloc de fermeture encastré, protection intérieure profilés inox).
• Durabilité (évaporateurs traités, carénage inox).

SURGÉLATION CONSERVATION
Plus de 60 modèles sont disponibles dans la gamme BCR. Les modèles SCL (versions haut de gamme Luxe) offrent une finition très soignée (chrome/inox). Surgélateurs rapides (7 à 200 kg/h). Surgélateurs-conservateurs avec 1 ou 2 portillons en surgélation et 1 ou 2 groupes par appareil. Les modèles PN répondent aux utilisateurs exigeants sur le rapport qualité-prix-contenance. Finitions soignées avec profilés inox alu anodisé autour des portes. Revêtement tôle acier renforcée avec finition plastifiée en surface (anti-rayures). Meuble entièrement démontable. Possibilité de surgélation en 1 ou 2 portillons par meuble. Régulation électronique.

• GAGNER DE LA PLACE AVEC SKWARE

Entreprise innovante créée par Thomas Mignard, Skware développe une gamme d’étagères connectées qui intègrent la technologie RFID active permettant de contrôler les conditions de stockage et de manutention des produits frais ou surgelés. Les données collectées sont transmises et analysées via une interface web à laquelle le boulanger-pâtissier se connecte depuis son ordinateur, sa tablette ou son smartphone. Les matériaux utilisés ont été développés pour répondre à des atmosphères où les taux d’humidité, de salinité, d’acidité et la présence de bactéries ont fait l’objet de contrôles quotidiens et sont maîtrisés tout au long des process. Le service R & D a mis au point un matériau composite thermostatique répondant à l’ensemble des normes en vigueur en milieu dit contraignant. Les batteries offrent une garantie de 10 ans et sont adaptées à des conditions d’usage sous températures extrêmes (de -30°à + 70 °C). Brevetée en 2015, la technologie Skware est fabriquée 100 % en France.