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Saint-honoré au chocolat

Publié le 03/03/2020
Saint-honoré au chocolat

Une recette signée Alexis Sanson, chef chocolatier de l'Académie des experts DGF

Recette pour 3 entremets Ø 22 cm

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao

355  g de beurre d’incorporation extra-fin 82 % DGF Royal

145  g de sucre glace

115  g d'œufs entiers

145  g de poudre d’amandes blanche dgf service

500  g de farine courante

50  g de poudre de cacao extra rouge DGF Royal

Namelaka au chocolat noir

9  g de gélatine en poudre 200 bloom DGF Service

54  g d'eau

280  g de chocolat de couverture noir 62 % DGF Service

10  g de sirop de glucose DGF Service

220  g de lait entier

435  g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal

Pâte à choux au cacao

250  g d'eau

250  g de lait entier

250 g de beurre d’incorporation extra-fin 82 % DGF Royal

7  g de sel

10  g de sucre semoule

275  g de farine courante

17  g de poudre de cacao extra-rouge DGF Royal

475  g d'œufs entiers

Ganache montée au chocolat au lait

5  g de gélatine en poudre 200 bloom DGF Service

30  g d'eau

330  g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal (1)

80  g de sirop de glucose DGF Service

230  g de chocolat Le Mara 41 % DGF Royal

500  g de crème stérilisée UHT 35 % DGF Royal (2)

Pâte sucrée au cacao

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace.

Incorporer progressivement les œufs.

Finir en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la poudre de cacao.

Réserver.

Namelaka au chocolat noir

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat à 45 °C.

Ajouter le glucose.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Ajouter la gélatine hydratée.

Verser le lait sur le chocolat.

Émulsionner au mixeur.

Ajouter la crème froide.

Laisser cristalliser environ 24  heures.

Pâte à choux au cacao

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées.

Dessécher.

Au batteur, à la feuille, incorporer progressivement les œufs.

Dresser des petits choux.

Faire cuire au four ventilé à 190 °C, environ 35 minutes.

Ganache montée au chocolat au lait

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) avec le glucose.

Verser sur le chocolat au lait.

Ajouter la gélatine hydratée.

Émulsionner au mixeur.

Ajouter la crème (2).

Émulsionner au mixeur.

Laisser reposer au réfrigérateur environ 12  heures.

Au batteur, au fouet, monter la ganache.

Montage et finition

Chocolat de couverture noir 62 % DGF Service.

Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée au cacao. Faire cuire au four ventilé à 160 °C, environ 18 minutes. Garnir les fonds de tarte de namelaka au chocolat noir. Garnir les petits choux de namelaka. Déposer les choux sur le pourtour des tartes. Dresser la ganache montée au chocolat au lait au centre. Décorer.