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Profiteroles au Floc de Gascogne

Publié le 30/12/2014
Profiteroles au Floc de Gascogne

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

Craquelin

❙ 70 gr beurre
❙ 85 gr sucre semoule
❙ 100 gr farine
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter la farine. Étaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. La garder au réfrigérateur et ensuite détailler à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de 4 cm.

Pâte à choux

❙ 75 gr eau   
❙ 75 gr lait    
❙ 1,5 gr sel
❙ 75 gr beurre    
❙ 90 gr farine     
❙ 3 œufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Bien mélanger et repasser sur le feu afin de dessécher la pâte et verser dans un récipient. Ajouter les œufs, mélanger rapidement à l’aide d’une poche à douille n° 8. Dresser sur du papier spécial cuisson des boules de pâte d’environ 10 gr. Déposer directement sur la pâte à choux un disque de craquelin. Préchauffer le four thermostat 220°, enfourner, laisser le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170° environ, cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four.

Compote framboise

❙ 125 gr framboise   
❙ 60 gr sucre
❙ 20 gr floc rouge   
❙ 4 gr pectine
❙ 4 gr jus de citron
Mixer les framboises. Chauffer dans une casserole. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron puis le Floc de Gascogne Rouge.

Crème fouettée

❙ 100 gr crème fleurette 30 %   
❙ 40 gr mascarpone
❙ 15 gr sucre glace        
❙ 1 gousse de vanille
Fouetter la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille unie N° 15.

Crème au floc blanc

❙ 50 gr lait         
❙ 30 gr sucre
❙ 20 gr (1 pièce) jaune     
❙ 10 gr maïzena
❙ 50 gr floc blanc     
❙ 1 feuille gélatine
❙ 200 gr crème fleurette

Crème pâtissière

Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, le jaune, le sucre, la maïzena. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine trempée et égouttée, le Floc de Gascogne blanc. Verser dans un bol, couvrir d’un film alimentaire et réserver deux heures au frais. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.

Noisettes caramélisées

❙ 100 gr de noisettes     
❙ 35 gr sucre
❙ 10 gr eau        
❙ 20 gr miel
❙ 15 gr beurre
Dans une casserole cuire le sucre, l’eau et le miel à 118°. Rajouter les noisettes. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. Caraméliser le tout sans cesser de remuer à feu moyen. En fin de caramélisation, ajouter le beurre, bien mélanger, verser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Concasser celles-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir de gros éclats.

Coulis framboise au floc rouge

❙ 100 gr sucre    
❙ 125 gr framboises
❙ 60 gr floc rouge
Mixer les framboises et les tamiser. Fondre le sucre à sec dans une casserole, sans coloration. Verser dessus la purée de framboise préalablement chauffée et rajouter le floc rouge. Réserver au réfrigérateur.

 

MONTAGE

Pour Elle : Couper 10 choux aux deux tiers de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de compote de framboise au floc. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème fouettée. Décorer de framboises fraîches et de petits cœurs en meringue et napper de coulis framboise au floc rouge.

Pour Lui : Couper 10 choux aux deux tiers de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de crème au floc blanc, puis garnir d’éclats de noisettes caramélisées. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème au floc blanc, décorez d’éclats de noisettes caramélisées, napper de coulis framboise au floc rouge et agrémentez de petits cœurs de meringue.