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Noccio

Publié le 30/12/2014
Noccio

Ingrédients (pour 48 petits gâteaux de 7,5 cm de diamètre)

CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR CRÉMEUX ET MOUSSE

• 520 g crème fleurette 35 %

• 520 g lait entier

• 210 g jaunes d’œufs

• 105 g sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX AZÉLIA

• 3 g gélatine

• 690 g crème anglaise de base

• 410 g Couverture Azélia 35 %

Réhydrater la gélatine. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine réhydratée. Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise petit à petit sur la couverture fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

STREUZEL ÉCLAT D’OR NOISETTES

• 145 g noisette

• 195 g beurre sec 84 %

• 195 g cassonade

• 75 g farine T55

• 145 g Éclat d’Or

• 1 g sel

• 1 gousse de vanille

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ 10 minutes. Concasser grossièrement les noisettes refroidies. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l’Éclat d’Or, le sel et la gousse de vanille grattée, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

SABLÉ PRESSÉ AZÉLIA

• 760 g streuzel Éclat d’Or noisette

• 240 g Couverture Azélia 35 %

Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE ANGLAISE AZÉLIA

• 560 g crème anglaise de base

• 6 g gélatine

• 1100 g Couverture Azélia 35 %

• 835 g crème fleurette 35 %

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner à la Maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 38/40°C. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler aussitôt.

CRAQUANT DE NOISETTE

• 90 g noisette

• 75 g sucre

• 1 g pectine NH

• 65 g beurre sec 84 %

• 25 g glucose

• 5 g eau

Torréfier les noisettes à 150°C environ 8 minutes puis les concasser légèrement. Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre fondu, le glucose et l’eau. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison, ajouter les noisettes et étaler sur feuille siliconée. Réserver au congélateur avant cuisson. Cuire au four à 150°C.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

• 500 g nappage neutre Absolu Cristal

• 50 g eau

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80/90°C.

 

MONTAGE ET FINITION

Réaliser des palets de sablé pressé (environ 18 g) à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre puis réserver au congélateur. Déposer des cercles de 7,5 cm de diamètre, chemisé d’un rhodoïd sur une feuille siliconée. Lorsque le crémeux est cristallisé, former dans chaque cercle un palet (environ 18 g) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 20 mm de diamètre. Veiller à conserver une partie du crémeux pour la finition.

Réserver au réfrigérateur puis réaliser immédiatement la mousse. Couler 50 g de mousse dans chaque cercle directement sur le crémeux et terminer le montage en déposant un palet de sablé pressé. Surgeler le tout. Cuire le craquant noisette puis détailler des pastilles de 4 cm de diamètre. Décercler et retourner les petits gâteaux puis dresser à la poche une goutte de crémeux. Réaliser le nappage absolu puis pulvériser immédiatement les petits gâteaux. Déposer le craquant sur la goutte de crémeux.