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Galette des rois frangipane à la clémentine de Corse

Publié le 28/11/2014
Galette des rois frangipane à la clémentine de Corse

Ingrédients pour 8 personnes

❙ 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
❙ 1 jaune d’œuf        
❙ Sucre glace

Pour la crème pâtissière

❙ Le zeste d’une clémentine de Corse
❙ 4 petits jaunes d’œufs  
 ❙ 125 g de lait entier

❙ 40 g de sucre         
❙ 20 g de maïzena

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Portez le lait à ébullition avec le zeste de la clémentine de Corse. Versez-le sur les jaunes tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et chauffez en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse des petits bouillons. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réserver au frais.

Pour la crème d’amande

❙ 3 clémentines de Corse confites    
❙ 2 œufs    
❙ Le jus d’une clémentine de Corse
❙ 2 cl de liqueur de clémentine de Corse (ou Grand Marnier)
❙ 120 g de poudre d’amande    
❙ 100 g de sucre glace  
 ❙ 120 g de beurre mou      
 ❙ 15 g de maïzena

Mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs un à un et la maïzena. Incorporez ensuite le jus de la clémentine de Corse et la crème pâtissière bien froide. Ajoutez en dernier les clémentines de Corse confites préalablement coupées en morceaux. Mélangez sans incorporer trop d’air. Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amande pour obtenir la frangipane.

Pour le montage

Piquez les pâtes feuilletées à la fourchette. Badigeonnez d’eau les bords des deux pâtes. Étalez ensuite la frangipane au centre d’un disque en prenant soin de laisser au moins 5 cm de bord. Déposez une fève puis refermez avec le 2e disque de pâte. Soudez les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Dorez la galette avec la moitié du jaune d’œuf battu. Réservez 30 minutes au frais. Décorez la galette avec la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas traverser la pâte. Enfournez à 200 °C pendant 15 minutes. Tournez la plaque puis poursuivez la cuisson encore 15 minutes à 180 °C. Lorsque la galette est bien dorée, sortez-la du four et passez en mode grill (250 °C). Saupoudrez la galette de sucre glace à l’aide d’une passoire puis remettez-la dans le four éteint juste le temps de la glacer. Laissez tiédir sur une grille.