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Entremets fruits rouges & sudachi

Publié le 22/05/2018

Recette réalisée pour : 20 petits gâteaux ou 3 entremets de 6/8 personnes
Une recette de Jean-François Devineau, recette Signature Fruit

Ingrédients

Dacquoise noisette
75 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
50 g de sucre glace
75 g de poudre de noisette
5 g de zeste de citron vert Ravifruit
10 g de farine

Compotée myrtille sauvage
250 g de compotée myrtille sauvage Ravifruit
10 g de sucre
2 g de pectine NH

Mousse fraise Mara des bois et framboise
160 g de meringue italienne
240 g de crème à 35 % MG
300 g de purée fraise mara des bois Ravifruit
300 g de purée framboise Ravifruit
14 g de gélatine

Crémeux sudachi
240 g de purée sudachi Ravifruit
340 g d’eau
90 g de jaunes d’œufs
140 g de sucre
12 g de stabilisateur à glace
15 g de pectine NH
140 g de beurre

Glaçage fraise mara des bois & framboise
200 g de purée fraise mara des bois Ravifruit
260 g de purée framboise Ravifruit
130 g de glucose
240 g d’eau
9 g de pectine NH
130 g de sucre
5 g de stabilisateur à sorbet

Procédés

Dacquoise noisette : tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine, ajouter les zestes de citrons verts. Faire une meringue avec les blancs et le sucre. Verser en pluie le mélange tamisé tout en mélangeant délicatement. Dresser à la poche la proportion voulue. Cuire à 160 °C pendant 15 à 20 minutes en four ventilé.

Compotée myrtille : chauffer une partie de la compotée, verser dedans le sucre mélangé avec la pectine NH, chauffer à 85 °C et verser le mélange restant dedans. Réserver.

Mousse fraise mara des bois framboise SF : décongeler la purée. Hydrater la gélatine avec 1/3 de la purée pendant 20 minutes Chauffer à 45 °C et incorporer le reste de la purée. Réserver au frigo pour favoriser le début de gélification. Verser sur la meringue et finir en ajoutant la crème semi-montée. Utiliser aussitôt.

Crémeux Sudachi : mélanger le sucre, la pectine et le stabilisateur à glace. Chauffer la purée, les jaunes d’œufs et l’eau à 45 °C. Incorporer en pluie fine le mélange des poudres. Cuire le tout à 85 °C. Refroidir à 40 °C, mixer fortement en incorporant le beurre pommade. Garnir dans les moules correspondant surgeler et démouler quand les crémeux seront bien durs. Réserver.

Glaçage fraise mara des bois : chauffer à 50 °C les liquides et le glucose. Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur à sorbet. Bouillir le tout 1 minute. Refroidir à + 4 °C pendant 4 heures minimum. Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum et usage.

Montage (à l’envers)

Tartiner la dacquoise noisette de compotée myrtille et réserver au congélateur.

Dans un moule silicone, verser à moitié la mousse fraise mara des bois/framboise.

Déposer une base de crémeux sudachi.

Recouvrir de mousse fraise mara des bois/framboise à trois quarts du moule.

Terminer avec la dacquoise noisette compotée de myrtille, laisser prendre au surgélateur et démouler.

Glacer et décorer.