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Brioche façon vendéenne

Publié le 16/01/2019
Brioche facon vendéenne

Recette pour 2 brioches de 400 g environ.

Recette originale de Gontran Cherrier, Artisan Boulanger en France et à l'international, auteur de livres de cuisine et animateur de télévision.

Ingrédients

310 g de farine T45
120 g de beurre
90 g de sucre fin
160 g d'œufs
20 g de sucre en grains
15 g de levure sèche boulangère
10 g de miel clair
6 g de sel
35 g de Concentré Kéva® Citron 60° Wolfberger
90 g de cubes
de citrons confits
15 g de zestes
de citrons hachés

Préparation

Jour 1
Préparer le mélange sucre, Concentré Kéva® Citron 60° Wolfberger, citrons confits et zestes de citron.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Jour 2
Dans le bol du batteur avec le crochet, mettre la farine, les œufs, la levure, le miel et le sel.
Pétrir en première vitesse 5 à 8 minutes.
Quand la pâte commence à se former, pétrir en deuxième vitesse 10 à 15 minutes.
Quand la pâte est bien formée, ajouter le mélange de la veille, mélanger en première vitesse jusqu'à totale incorporation.
Ensuite, ajouter le beurre jusqu'à totale incorporation.
Débarrasser dans un saladier fariné, filmer et réserver au froid une nuit.
Jour 3
Détailler des pièces de 130 g, façonner des baguettes de 20 cm et tresser à trois branches.
Mettre en caissette en papier et en barquette en bois, couvrir avec un film alimentaire et laisser pousser trois heures à température ambiante (23 à 25 °C).
Préchauffer le four à 170 °C.
Dorer à l'œuf et ajouter du sucre en grains.
Cuire environ 25-30 minutes.