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Les chefs cuisiniers invitent la cuisine en boulangerie

Publié le 24/10/2022

Le pain est sans doute l’une des premières recettes cuisinées de l’humanité : en associant l’eau, la farine, le sel et des ferments avec du savoir-faire et beaucoup d’attention, on obtient un produit riche en goûts et en textures. À présent, la volonté de restaurer se développe par des ponts toujours plus forts entre boulangerie et cuisine.

Alain Ducasse s’était intéressé à l’univers du pain dès 2002, en lançant son concept Boulangépicier à Paris. Encore une fois, le chef étoilé avait affirmé son caractère visionnaire, devançant de loin nombre de ses confrères et se positionnant sur un marché où la pause repas n’était pas encore si forte.

Il a été depuis rejoint par de nombreux entrepreneurs, à l’image de Cyril Lignac, Mauro Colagreco, Olivier Nasti… Thierry Marx, adossé au fonds d’investissement FrenchFood Capital, a affirmé sa volonté de placer le pain au cœur de la cuisine en créant sa marque Thierry Marx Bakery, qui compte à présent trois adresses à Paris.

Sa création iconique, le Breadmaki, est assemblée à la demande devant les yeux des clients sur un teppan, participant au spectacle et à la qualité du produit grâce à sa fraîcheur. Ces cuisiniers ont intégré de longue date la culture du produit dans leurs méthodes de travail, favorisant les fruits et légumes de saison ainsi que les approvisionnements en circuit court.

Le renouvellement perpétuel de leurs cartes a maintenu l’attrait de la clientèle : ce sont aujourd’hui les clés du succès d’une offre de petite restauration observées par les boulangers afin de développer leur activité. Nombreux sont les artisans disposant d’un cuisinier dans leur équipe, ce qui leur permet de proposer des sandwiches, salades, plats chauds… qui trouveront un public nombreux et fidèle.

Quelle est la place de la volaille française en boulangerie ?

Si l’origine de la farine ou du beurre est un sujet d’importance en boulangerie, la provenance des autres références mises en œuvre dans l’offre sucrée ou salée mérite autant de soin et de visibilité. L’Association de promotion de la volaille française (APVF) se saisit du sujet pour la seconde fois, en lançant début septembre une opération baptisée « La Volaille française à la baguette ! ».

Un ambassadeur emblématique et reconnu a été choisi pour accompagner l’événement : le médiatique Gontran Cherrier a imaginé trois recettes qui inciteront les artisans à travailler les viandes issues du terroir français, avec un kit promotionnel complet comprenant une affiche, des fiches et chevalets recettes ainsi que des sacs à sandwiches. Le dispositif a été élaboré en partenariat avec le réseau Back Europ, qui permettra sa parfaite diffusion au travers de son réseau de distributeurs.

8 FRANÇAIS SUR 10 SATISFAITS !

6 000 kits ont été prévus : ils vont participer à valoriser l’origine France de la viande de volaille, dont la provenance doit être affichée dans les lieux de restauration hors domicile suite à la mise en application du décret n° 2022-62 du 26 janvier 2022. Selon une étude Opinion Way pour l’APVF, 8 Français sur 10 sont satisfaits de cette mesure et 87 % veulent trouver de la volaille française en boulangerie.

L’origine française est un gage de bilan carbone maîtrisé et de soutien à la Ferme France. Les partenaires de l’opération participeront à la rendre visible sur les médias digitaux, au travers des sites Internet jaimelavolaille.fr ou volaille-francaise.fr ainsi que sur les réseaux sociaux Facebook et LinkedIn. Un outil moderne et puissant, pleinement adapté à la boulangerie artisanale.

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