La pâtisserie en mouvement

Il a longtemps été question de désucrer les gâteaux, d’alléger les textures, de trouver de nouvelles saveurs exotiques… Aujourd’hui, les transformations de la sphère sucrée se font plus profondes, répondant à la fois aux enjeux sociétaux et aux impératifs économiques de l’époque. Si le savoir-faire se renouvelle, il se fait aussi plus respectueux des hommes et des ressources naturelles… pour parvenir à créer un plaisir durable, générant de la valeur pour l’ensemble de la filière.

Avec l’augmentation du coût des matières premières, de l’énergie ou encore de la masse salariale, la question de la place de la pâtisserie au sein d’une entreprise de boulangerie pourrait se poser, tout comme la viabilité d’une activité spécialisée dans la position de gâteaux et de chocolats.

Ce serait négliger le fort attachement de la clientèle à ce plaisir sucré, qui demeure incontournable malgré de nombreuses injonctions portées à son encontre. Mieux encore, une période de difficultés et de doutes comme celle que nous traversons aurait plutôt l’effet de générer un regain d’intérêt pour ce réconfort simple et immédiat.

Néanmoins, impossible de continuer à exercer le métier sans regarder les nouvelles tendances, ni même renoncer à innover pour produire différemment, afin de transmettre une vision moderne et riche de sens aux nouvelles générations… qui ne se privent pas pour bousculer les codes du métier, imprimant à leur tour leur marque.

Une logique de sobriété

Le fait le plus important est sans doute qu’il n’existe plus de standard établi quant à la construction d’une offre de desserts : selon son identité, son savoir-faire et la clientèle locale ou ciblée, les possibilités de positionnement sont aussi nombreuses que variées, s’appuyant sur la technologie, la sélection des matières premières ou encore de nouveaux ingrédients substituant ceux employés de façon traditionnelle.