La farine de pommes, savoureuse et éco-responsable

Mieux valoriser le marc de pommes, un co-produit de la fabrication du cidre, c'est l'objectif d'Alain Pismont, co-dirigeant de la cidrerie du Père Mahieu, à Bricquebosq (50). Pour y parvenir, cet entrepreneur normand a développé une nouvelle activité : la production de farine... de pommes.
Si l'on obtient généralement la farine à partir d'une mouture de céréales, les graines et fruits secs (amandes, noisettes, ...) se sont invités dans ce marché depuis plusieurs années. Le processus est moins évident quand il s'agit d'une matière première telle que la pomme : il faut d'abord sélectionner une partie des 35 à 40kg de marc obtenus pour 100kg de fruits pressés, afin d'obtenir une qualité régulière. Le séchage est ensuite indispensable avant un passage à la meule, qui permet alors d'obtenir une poudre à la couleur ocre particulièrement singulière.

Cette nouvelle référence permettra à l'exploitation de diversifier son activité et de développer des revenus supplémentaires. Jusqu'alors, le marc de pommes était utilisé pour de l'épandage ou de la méthanisation, comme dans le cas du Père Mahieu, qui transmettait le produit à un agriculteur local. L'idée de produire de la farine à partir de ce fruit, très présent dans le terroir normand, a également séduit l'association Les 3 Pommes Epagnoles (Epaignes, 27). Elle utilise sa "Fari'pommes" pour réaliser des biscuits et propose à sa clientèle de nombreuses recettes, à l'image des muffins, fondants au chocolat ou crêpes. Autant d'utilisations qui sont d'ores et déjà appréciées outre-Atlantique, aux Etats-Unis, où la farine de pommes est utilisée pour son goût naturellement sucré ainsi que son absence de gluten... laissant entrevoir le potentiel d'un produit méconnu sur le territoire français, qui pourrait également trouver sa place en panification comme incorporation dans des recettes à base de blé. Si les volumes disponibles sont pour l'heure faibles (5 tonnes prévues cette année à la Cidrerie du Père Mahieu), la demande devrait être au rendez-vous.