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Spécialité régionale - Le crémet d’Anjou

Crémeuse douceur angevine

Jean-François et Marie-Noëlle Favreau

Spécialité fromagère de la région d'Angers, le crémet d'Anjou se compose de crème fraîche, fromage blanc et blancs d'œufs battus en neige. Il se mange nature ou agrémenté de sucre, coulis, chocolat, et bien d’autres accompagnements sucrés ou salés. Un dessert qui semblait oublié, mais qui revient sur le devant de la scène, grâce à quelques restaurateurs et pâtissiers passionnés…et surtout aux gourmands connaisseurs !

le cremet d'anjou
L’authentique Crémet d’Anjou

Mélangez de la crème fraîche à fouetter, du fromage blanc égoutté, des blancs d'œufs battus en neige, et du sucre en poudre. Au besoin, ajoutez à la préparation divers ingrédients comme de sucre vanillé, une pincée de sel, des feuilles de menthe, ou du citron. Versez le tout dans une faisselle, garnie d’une gaze ou d’une mousseline pour faciliter le démoulage. Laissez une nuit au frais et vous obtiendrez…en suivant quelque peu la recette…du crémet d’Anjou ! De la qualité des matières premières dépendra le goût de votre mets, avec une attention toute particulière au fromage blanc. Selon les formes des moules, les crémets peuvent être tronconiques, cylindriques ou en forme de cœur. Pour le servir, il est possible de l’agrémenter d’un coulis de fruit, de confiture, fruits frais, miel, chocolat ou que sais-je. Sans oublier les versions salées : avec du poivre et de la ciboulette, un soupçon d'ail, un coulis de concombre, ou des tomates, agrémenté de menthe fraîche, de basilic ou de graines de sésame.

Inventé par hasard

Le fameux Crémet d’Anjou, en vogue il y a plus d’un demi-siècle, aurait vu le jour par hasard. Curnonsky, éminente figure de la gastronomie française, prétend qu’en 1890, une jeune femme prénommée Marie Renéaume, s’aperçut un soir qu’il lui manquait un entremets… Ingénieuse, elle se saisit de la crème qui lui restait dans un pot et la mélangea délicatement à des blancs d’œufs battus en neige. Elle moula cette composition dans des petits verres, puis renversa le contenu qui conserva facilement sa forme. La jeune femme nappa ce laitage de crème fleurette qu’elle saupoudra de sucre vanillé… le dessert d’Anjou était né. D’ailleurs, ce même Curnonsky fit en 1921, un brillant éloge de ce dessert dans le guide des merveilles culinaires de l’Anjou : « un régal des dieux. Nulle crème chantilly n’égale ce petit mulon mousseux, parfumé, onctueux et léger ».

Souvent, le crémet se déguste au printemps et en été, les deux principales saisons de sa fabrication par les crémiers de la région d’Angers ou de Nantes. Les puristes feront le distinguo entre le crémet d’Anjou, à base de crème fouettée et blancs d’œufs battus, et le crémet d’Angers, préparé avec du fromage blanc fermier fouetté, proche du crémet nantais. D’autres variantes de la recette existent aussi ailleurs, comme le crémet des Alpes auquel on ajoute de la liqueur de génépi à la crème fouettée, ou les crémets plus économiques, où du lait caillé lisse remplace le fromage blanc.

un pot de cremet d'Anjou

350 pots par jours

Progressivement disparu des tables angevines, le crémet d’Anjou revient désormais à l’honneur grâce à des pâtissiers et des restaurateurs passionnés de ce produit. Parmi eux, Jean-François et Marie-Noëlle Favreau. Depuis juillet 2013, ils fabriquent des crémets d’Anjou dans leur laboratoire du MIN d’Angers (Marché d’intérêt National). Après avoir passé 27 années dans la restauration, ils choisissent en 2012 de vendre leur établissement angevin « Le Crémet d’Anjou » pour monter leur projet d’atelier de fabrication de crémets. L’occasion pour eux de se consacrer à cette spécialité locale, en le remettant au goût du jour. La production atteint désormais 350 pots par jour (format 12 cl ou 20 cl), ensuite vendus dans une vingtaine de grandes surfaces du département, mais aussi auprès d’un réseau de fromageries et épiceries, ainsi que sur les marchés. Et preuve que ce petit laitage ne plaît pas qu’aux angevins, le crémet d’Anjou s’exporte de plus en plus sur l’hexagone, pour conquérir notamment Paris !

Olivier Lévêque

La recette

Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 40 cl de crème fraîche

– 2 blancs d’œuf

– 75 g de sucre

– 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Monter les blancs en neige ferme. Monter la crème fraîche en chantilly. Ajouter les sucres. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser dans 6 étamines (ou gaze) et laisser égoutter au moins 8 h au réfrigérateur. Servir avec du sucre, et/ou de la crème liquide, des fraises ou du coulis.

D’après anjou-tourisme.com