Créer des fournils et boutiques efficaces, inclusifs et attirants : un défi de filière

L’attractivité n’est plus uniquement un sujet lié au commerce : désormais, les artisans doivent séduire autant leurs clients que leurs collaborateurs. Cela les oblige à investir dans leurs espaces de production et de vente pour accroître l’ergonomie de l’outil de travail, faciliter la production en garantissant la qualité de produit et s’adapter aux nouveaux modes de consommation. Autant de sujets pris en compte par les fournisseurs de matériel œuvrant en boulangerie-pâtisserie, qui ne cessent d’innover en ce sens.

Après de nombreuses années marquées par des innovations de rupture, liées à d’importants progrès technologiques, les nouveautés dévoilées par les fabricants de matériel pourraient désormais sembler cosmétiques.

Le digital continue de s’implanter, y compris dans des équipements « de base » comme des fours ou pétrins, et la prochaine grande étape sera d'intégrer l'intelligence artificielle (IA) à l'ensemble des outils qui façonnent le quotidien des entreprises de boulangerie, avec la perspective pour les professionnels de gagner en efficacité et en confort.

Les premières solutions apparaissent pour accompagner cette nouvelle transition, notamment du côté des achats et de la gestion, avec des outils tels que celui imaginé par la start-up française Inpulse (stand K24)… avec une phase d’accélération promise dans un futur proche.

Pour autant, bien loin d’être seulement porteurs d’améliorations cosmétiques, les équipements désormais mis sur le marché bénéficient de l’attention accrue à l’ergonomie, à la rationalisation des processus ou encore à l’efficience énergétique. Des éléments devenus indispensables et qui devraient inciter les professionnels à investir dans de nouvelles machines et outils de vente pour imaginer l’avenir.

La commande tactile s’invite sur les pétrins

Avec le dernier-né de sa gamme de pétrins, baptisé Spiral EVO Touch Control, Bongard (stand C28) simplifie l’utilisation de cet outil indispensable d’un boulanger : des recettes peuvent être programmées sur l’appareil, offrant alors un véritable mode pas à pas intégrant des phases de repos ou des rappels pour éviter d’éventuels oublis d’ingrédients.

Ainsi, le pétrin est en capacité de s’adapter au niveau d’expérience de l’utilisateur, qu’il soit débutant ou expérimenté, tout en gardant le contrôle sur la température de pâte avec l’option sonde infrarouge, qui permet de fixer des seuils d’alerte ou d’arrêt de l’action mécanique.

Compte tenu de l’importance du pétrissage dans la qualité du produit fini, cette innovation pourrait permettre d’améliorer la régularité de la production, et donc la satisfaction client… tout en soignant les collaborateurs, qui bénéficient de la conception ergonomique du pétrin, avec une cuve surélevée.

Des équipements français, sur mesure et une relation de proximité : l’offre Panimatic associe humain et technicité

Depuis 1968, Panimatic a développé une fidélité sans faille vis-à-vis des boulangers-pâtissiers : l’entreprise familiale française s’est spécialisée dans les outils de travail de la pâte, les machines de pousse contrôlée, de froid positif/négatif et même dans l’équipement du fournil… tout en misant sur une fabrication demeurée sur ses terres historiques, en Seine-et-Marne (77).

Aujourd’hui, c’est une équipe de 50 collaborateurs qui continue à imaginer des solutions inspirées par les besoins de ses clients, avec lesquels elle est en contact permanent : qu’il s’agisse du service technique ou commercial, la disponibilité et l’adaptabilité sont les maîtres mots de la structure.

Cela se traduit notamment par la capacité à proposer du matériel sur mesure (notamment pour les chambres de fermentation), particulièrement précieux de par le caractère spécifique de chaque fournil et procédé de fabrication.

Cette proximité entretenue avec les professionnels du pain lui a permis de construire des solutions robustes et écoresponsables, tout en évitant les gestes inutiles et en proposant un entretien efficace.

Des choix précurseurs qui permettent à Panimatic de demeurer un acteur reconnu des artisans boulangers-pâtissiers, et de compter de nombreux revendeurs sur le territoire français comme à l’international.

Les moulins s’invitent dans les boulangeries

Avec la gamme de moulins Mélia, désormais commercialisée sous la marque Talmélia (dédiés aux boulangers et artisans du goût), Alma Pro (stand C67) entend contribuer au déploiement des appareils de mouture au sein même des boulangeries.

Ses équipements, dotés d’une paire de meules de pierre, permettent en effet à l’artisan de se différencier dans un environnement concurrentiel toujours plus dense, tout en travaillant au plus près de la matière première.

En complément de ces machines, dépourvues de bluterie ou de tamisage et délivrant donc une farine intégrale, l’entreprise dirigée par les frères Sébastien et Manuel Garcia se positionne sur le terrain du service en développant une plateforme de mise en relation entre les agriculteurs ou fournisseurs de grains et les professionnels disposant d’un moulin. « Le moulin dans la boulangerie » compte parmi ses ambassadeurs l’artisan Jean-Pierre Olivero (installé à Bédoin [84]), équipé de l’outil depuis plus de 6 ans.

Le moulin s’affiche fièrement sur la vitrine de l'établissement et est devenu un véritable objet de curiosité.« Les clients font des photos devant le moulin, en venant avec leurs enfants », confie l’artisan.

Grâce à ce « concept » le commerce a développé son activité, tout en développant de nouveaux pains.« On a explosé au niveau des ventes, se réjouit le boulanger, tout en mettant en avant les intérêts économiques du projet. Un pain ayant un coût de revient d'un euro peut être vendu dix euros. »

Du côté d’Astréïa (stand H50), un autre acteur spécialisé dans la conception de micro-moulins à meules de pierre conçus dans le respect du procédé développé par André et Pierre Astrié, on croit tout autant à la portée éducative de la transformation de la céréale en mouture.« Une image vaut 1 000 mots », décrit l’entreprise aindinoise, qui porte une référence destinée spécifiquement à être installée au cœur des espaces de vente.

Entièrement transparente grâce à des parois vitrées, la machine permet aux clients de voir le parcours du grain de blé, de la trémie (capacité de 125 kg de blé) au moulin… avec un empattement de seulement 1 m2, ce qui rend l’installation possible dans tout type de boutique. De plus, la présence de roulettes permet un déplacement facile et sécurisé, particulièrement appréciable lors du nettoyage.

Passer du chaud au froid en un geste pour faire vivre la boutique

Les consommateurs sont assoiffés d’instantanéité, synonyme de précieuses minutes gagnées : si les boulangers-pâtissiers étaient traditionnellement en capacité à répondre à cette attente avec des produits frais ou à température ambiante, les propositions chaudes nécessitaient un temps d’attente pouvant être dommageable à l’heure du déjeuner.

Pour autant, du fait de la courte amplitude horaire où une vitrine chaude serait nécessaire, un tel investissement n’était pas envisagé par les artisans. Cela pourrait bien changer avec le développement de supports réversibles, à l’image de la vitrine Switch imaginée par Seda Réfrigération (stand K68).

Un simple geste sur la régulation suffit pour activer le froid ventilé ou une fonction maintien au chaud sur vitrocéramique et halogène pour produits cuisinés. En fonction de la période de la journée, des produits différents peuvent être proposés, sans aucune perte d’espace.