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Chocolat cru  : innovation ou tromperie marketing  ?

Publié le 13/11/2019 |
Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.

Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, a coordonné une étude sur le chocolat cru, un produit apparu en France en 2008.

Quelle est la définition du chocolat cru ? Selon le dictionnaire, le mot « cru » signifie « non cuit » pour un aliment. En réalité, les défenseurs du chocolat cru opèrent une certaine cuisson des fèves de cacao (appelée « torréfaction douce ») qui peut atteindre 49 °C. Cette limite inférieure à 50 °C permettrait de conserver tous les bénéfices santé du chocolat en protégeant au maximum ses antioxydants (polyphénols).

Ce qu’en pense l’Académie française du chocolat ?

Après étude des différents éléments recueillis lors de l’élaboration du rapport complet par la commission chocolat cru, les membres de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (AFCC) ont déclaré  : 

«  Compte tenu  :
-  que l’appellation “chocolat cru” (ou “raw chocolat” ) est une tromperie pour le consommateur puisque les fèves ne sont pas crues, mais chauffées (à moins de 50 °C) ;
-  que la montée en température des fèves est insuffisante pour assurer une débactérisation, et qu’il existe donc un risque bactériologique ;
-  qu’aucun travail scientifique n’a montré que le chocolat cru a des effets plus positifs sur la santé qu’un chocolat classique (provenant du même lot de fèves) ;
-  qu’affirmer que le chocolat cru est plus antioxydant, parce qu’il contient plus de polyphénols, n’est pas un argument exact. En effet, un travail scientifique récent a montré que lors de la torréfaction classique, on a une modification bénéfique de la nature des polyphénols. Ceux formés ont une action plus puissante que ceux présents dans les fèves non ou peu torréfiées. En ce qui concerne les polyphénols, il convient donc de ne pas s’intéresser à leur quantité, mais à leur qualité et notamment à leur nature chimique.

L’Académie française du chocolat considère que les produits appelés “chocolat cru”  ou “raw chocolat”  ne devraient pas être autorisés à la vente en France.

Compte tenu  :
-  que si le chocolat cru n’a aucune définition réglementaire, le chocolat, quant à lui, est bien défini : il doit être fait avec du cacao. Or, parler de cacao implique légalement l’emploi de fèves torréfiées (décret N° 76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 transposant la directive 2000/36/CE du 23 juin 2000).

L’Académie française du chocolat considère qu’un chocolat cru qui utilise des fèves non torréfiées, ne devrait pas avoir le droit de s’appeler chocolat, en l’état des textes réglementaires actuels ».